收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

绿茶茶汤色泽的变化规律及其调控研究

朱博  
【摘要】: 随着社会经济的快速发展,茶饮料特别是纯茶饮料因具有显著的保健价值而倍受广大消费者青睐,成为当今茶叶深加工的重点研发方向。然而,由于绿茶饮料在生产和销售期间色泽极易发生褐变,在一定程度上影响了其产品的货架期和外观质量。本研究从绿茶饮料的主要呈色物质如黄酮醇及其苷类、儿茶素的氧化产物等入手,对绿茶茶汤常温贮藏期间色泽的变化规律和调控进行分析研究,旨在揭示绿茶饮料的色泽褐变规律,并探索有效的调控技术。主要研究结果如下: 1、建立了黄酮醇物质的HPLC检测方法,即采用phenomenex-c18(150×4.60mm)柱;磷酸-甲醇流动相体系,A相为0.2%磷酸溶液,B相为100%甲醇;洗脱梯度为,0~20 min B相从55%降到20%,20~21min B相从20%升到55%;流速1 mL?min-1;柱温25℃;检测波长360 nm;进样量5μL,此方法可对黄酮醇类物质进行有效分离。利用上述的HPLC检测方法,采取正交实验,对影响黄酮醇苷水解的条件进行了优化,建立了黄酮醇苷的定量方法,即将5mL茶汤,置于15mL纯甲醇和5mL6mol?L-1盐酸的水解溶液中,在75℃下水解2h;利用HPLC检测水解体系的槲皮素、山柰素和杨梅素含量;利用公式黄酮醇苷(μg?mL-1)=黄酮醇增加量/芦丁水解率来计算茶汤中黄酮醇苷的含量。 2、利用黄酮醇及其苷的定量方法,对不同贮藏期间茶汤的黄酮醇类物质变化进行了研究,并对茶汤色泽变化与黄酮醇及其苷类变化的相关性进行了研究,结果表明茶汤贮藏过程中随着茶汤的红绿度(a)和黄蓝度(b)不断升高,杨梅素苷含量逐步下降,它与茶汤的红绿度、黄蓝度的相关系数分别为-0.9821**、-0.8826*,但与茶汤明亮度(L)的相关性不显著;槲皮素和山柰素及其苷类与茶汤色泽变化关系不密切。 3、本文采用体外模拟体系(含与鲜叶比例相同的儿茶素标准品混合体系),进行儿茶素的自动氧化和酶促氧化研究,并利用HPLC鉴定氧化产物。结果发现,在常温贮藏过程中,不含酶液的儿茶素模拟体系发生了自动氧化,其色泽从无色转变为淡黄色;而含酶液的儿茶素模拟体系发生了酶促氧化,色泽变成红色;HPLC检测显示了两者产物的差异。 HPLC检测发现,常温贮藏期间,绿茶茶汤中酯型儿茶素类明显下降,非酯型儿茶素变化规律不明显,而没食子酸则明显上升;茶汤中茶褐素的含量略有增加,但没有发现酶促氧化产物,由此推测,常温贮藏期间茶汤中发生了自动氧化和脱没食子化反应。 4、在绿茶茶汤贮藏初期,Vc可有效延缓杨梅素苷、槲皮素苷、山奈素苷,EGCG、ECG、EGC的氧化,稳定了茶汤汤色,但对绿茶茶汤长期贮藏的护色效果不够理想。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 林亲录,曾传广,余有贵;辐照技术在茶饮料中的应用[J];饮料工业;1995年02期
2 应恺;绿茶饮料的生产工艺[J];农家参谋;1995年Z1期
3 邓晓瑛;;部分绿茶饮料能量比可乐高[J];农业知识;2011年02期
4 宁井铭,王华,周天山,方世辉;绿茶饮料护色技术的研究[J];中国茶叶加工;2004年02期
5 吴莉;绿茶饮料中叶绿素稳定性的研究[J];武汉化工学院学报;2004年04期
6 尹军峰;饮料用茶叶原料的筛选和处理技术[J];中国茶叶;2005年05期
7 梅红;;喝茶,还是茶饮料?[J];食品与健康;2009年10期
8 孙世利;潘顺顺;凌彩金;晏嫦妤;卓敏;赵超艺;;绿茶饮料汤色褐变机理及其影响因素[J];广东农业科学;2008年11期
9 黄文,王益,胡必忠;绿茶饮料的加工研制[J];食品研究与开发;2001年01期
10 吴莉;绿茶饮料中茶多酚稳定性的研究[J];食品科技;2004年05期
11 闻择;不同绿茶饮料香味成分的差异[J];中国茶叶;1997年05期
12 尹莲;绿茶饮料稳定剂的研究[J];江苏食品与发酵;1998年03期
13 李艳秋;陈安定;锥子;;彻底还原茶味[J];普洱;2006年02期
14 梅丛笑,方元超,赵晋府;提高绿茶饮料风味的途径[J];饮料工业;2000年03期
15 马红彦,王登良,曹潘荣;加工工艺对绿茶饮料品质的影响初探[J];广东茶业;2002年06期
16 尹军峰;;茶饮料加工中的灭菌技术[J];中国茶叶;2006年03期
17 宁井铭,周天山,方世辉,夏涛;绿茶饮料不同浸提方式研究[J];安徽农业大学学报;2004年03期
18 丁海霞;;科学选择饮料[J];流行色;2006年12期
19 王水兴,于敏,余世望;绿茶饮料的澄清技术──(Ⅰ)澄清吸附剂的筛选及工艺参数优化[J];食品科学;1996年11期
20 梁月荣,陆建良,马辉;罐装绿茶饮料防褐变研究[J];浙江大学学报(农业与生命科学版);1999年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 江春柳;孙云;岳鹏翔;张南飞;;不同水质对绿茶饮料储藏特性的研究[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
2 潘顺顺;李家贤;赵超艺;黄华林;孙世利;晏嫦妤;凌彩金;;“青心1号”绿茶成分与茶汤色泽相关性研究[A];第六届海峡两岸茶业学术研讨会论文集(摘要)[C];2010年
3 胡淑霞;宁井铭;朱晨兵;;绿茶饮料灭菌方式的研究[A];食品安全的理论与实践——安徽食品安全博士科技论坛论文集[C];2005年
4 孙丽萍;徐响;廖磊;刘魁英;杨佳林;;花粉黄酮醇苷对四氯化碳诱导小鼠脂质过氧化反应的影响[A];花粉·可持续发展(纪念联络组成立20周年)——第十一届全国花粉资源开发与利用研讨会论文集[C];2010年
5 戴前颖;夏涛;高丽萍;李钊;吴平;;绿茶汤呈色物质研究进展[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
6 徐玉春;杨菲;邵国艳;刘翠格;魏永巨;;儿茶素和表儿茶素的荧光光谱研究[A];第十届中国化学会分析化学年会暨第十届全国原子光谱学术会议论文摘要集[C];2009年
7 李建祥;陈跃进;章瑜;周立人;;儿茶素类对四氯化碳致慢性肝损伤的保护作用[A];2003年全国免疫毒理学术交流会论文集[C];2003年
8 邹大鹏;莫娟;张惠君;刘宏民;;新型烯醇醚高碳糖的自动氧化及晶体结构[A];第三届全国有机化学学术会议论文集(上册)[C];2004年
9 夏文娟;张丽霞;王日为;史作安;贾明;;毛细管电泳同时分析茶黄素类和儿茶素类化合物的方法研究[A];第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集[C];2006年
10 赖先银;梁鸿;王银叶;赵玉英;;黄蜀葵花化学成分及生物活性研究[A];第八届全国中药和天然药物学术研讨会与第五届全国药用植物和植物药学学术研讨会论文集[C];2005年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 张凌云;不同茶树品种绿茶饮料适制性研究[D];浙江大学;2004年
2 叶倩;绿茶和菊花茶饮料色泽褐变机理和控制技术研究[D];浙江大学;2008年
3 廖勇诚;龙井绿茶饮料中香气化合物及其与基质的相互作用[D];华中农业大学;2008年
4 李廷钊;瓜子金中抗抑郁活性成分的研究及糙叶败酱活性成分的研究[D];第二军医大学;2005年
5 陈东辉;鸡血藤促进造血功能的物质基础和机制研究[D];四川大学;2006年
6 董强;杏仁皮提取物对果糖及其两种代谢产物大鼠肝细胞毒性的保护作用[D];西北农林科技大学;2010年
7 孙庆磊;茶用植物成分提取和品质鉴定[D];浙江大学;2010年
8 董占波;吸附分离法制备茶叶儿茶素类和茶氨酸的研究[D];浙江大学;2012年
9 吴颖;茶树主要品质性状关键基因的反义基因遗传转化及表达研究[D];浙江大学;2005年
10 杨军国;EGCG与锌离子相互作用机制及其在LNCaP细胞中的生物学行为[D];浙江大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 朱博;绿茶茶汤色泽的变化规律及其调控研究[D];安徽农业大学;2009年
2 潘顺顺;绿茶鲜汁饮料色素物质组成及其护绿措施研究[D];浙江大学;2007年
3 于春刚;儿茶素对心血管疾病预防作用及机制的研究[D];青岛大学;2012年
4 白艳;不同取代度乙酰化儿茶素的合成及应用研究[D];中国农业科学院;2012年
5 饶铃;绿茶饮料的制备研究[D];江南大学;2010年
6 鉏萍;超声波浸提联合β-环糊精包埋提高绿茶饮料品质的研究[D];江南大学;2012年
7 孙其富;绿茶饮料挥发性化合物保持和相关工艺参数研究[D];浙江大学;2004年
8 尧渝;儿茶素氧化产物的分离纯化及生物活性分析[D];中国农业科学院;2010年
9 时思全;绿茶饮料浸提新方法及陶瓷膜过滤研究[D];安徽农业大学;2003年
10 金孝芳;绿茶滋味化合物研究[D];西南大学;2007年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 刘国信;日本:绿茶取代咖啡成新宠[N];中国食品报;2010年
2 石刚;贵州首款绿茶饮料上市[N];中国食品报;2009年
3 云南省农科院茶叶研究所 杨兴荣;绿茶色、香、味品质特征[N];云南科技报;2007年
4 南京农业大学 邵涛;油脂品质与饲料安全息息相关[N];中国畜牧兽医报;2006年
5 南京农业大学 邵涛;油脂品质与饲料安全息息相关[N];中国畜牧兽医报;2006年
6 陈宗懋 余运西;茶叶专家话茶叶[N];健康报;2005年
7 南京农业大学 邵涛;油脂品质与饲料安全息息相关[N];中国畜牧兽医报;2006年
8 北京门子科学实验室 王健;彻底消除含油脂食品饮料的油脂氧化[N];中国食品报;2008年
9 陈镜波;日本茶水冷饮发展迅速[N];中国包装报;2000年
10 林宁;色彩营销时代来了[N];经济参考报;2001年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978