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鱼类肌肉品质综合研究

刘旭  
【摘要】: 本文研究了重要经济鱼类大黄鱼Pseudosciaena crocea(Richardson)、青石斑鱼Epinephelus awoara(Temminck et Schlegel)、牙鲆Paralichthys olivaceus(Temminck et Schlegel)、鳜Siniperca chuatsi(Basilewsl(y)、尼罗罗非鱼Oreochromisnilotica(Linnaeus)和条纹斑竹鲨Chilocsyllium plagiosum(Bennett)肌肉的营养成分、理化特性以及肌肉组织中肌苷酸和脂肪酸的组成含量。研究结果不仅是对鱼类营养学研究的深入和补充,也为客观化、指标化、标准化评价鱼类肌肉的品质奠定了工作基础,还将为鱼类资源的进一步开发利用和管理,养殖生产的遗传选育、品质改良、种质保护等提供重要的基础资料,具有积极的理论和实践意义。 主要研究结果如下: 1.测定了大黄鱼、青石斑鱼、鳜、牙鲆、尼罗罗非鱼和条纹斑竹鲨肌肉组织中生化成分的含量,结果表明软骨鱼类条纹斑竹鲨肌肉组织的蛋白质、水分、灰分含量较高,脂肪含量较低,分别为23.1%、81.5%、1.1%和0.27%;大黄鱼、青石斑鱼、鳜、牙鲆以及尼罗罗非鱼蛋白质含量在17%-18%之间,脂肪含量3%-4%,水分含量78%-82%,灰分含量0.5%-0.8%。所试验的几种鱼类的氨基酸组成比较类似,青石斑鱼的氨基酸总量(83.27%)以及必需氨基酸指数(EAAI,45.29)最高,条纹斑竹鲨(75.68%、41.03)、鳜(75.82%、40.59)则相对最低。所检测鱼类肌肉组织氨基酸中的氨基酸分以含S氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)和缬氨酸最低,分别为第一限制氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸),第二限制氨基酸缬氨酸;其他氨基酸的氨基酸分均接近或者大于1,其中赖氨酸的氨基酸分最高。 研究结果还表明,岱衢族大黄鱼较之闽-粤东族大黄鱼,蛋白(17.6%-18%)和水分(75.7%-78%)含量较高,氨基酸总量以及EAAI指数也较高,灰分含量(0.4%-0.9%)较低。7组不同来源的闽粤东族大黄鱼肌肉营养成分分析结果表明,与普通网箱养殖的大黄鱼肌肉样品相比,南麂岛大型网箱(直径12M)养殖的大黄鱼的蛋白含量最高,为17.4%,其脂肪和灰分含量则相对较低,分别为2.96%和1.0%,营养较为均衡,嫩度、风味和口感也相对较好。 2.比较分析了大黄鱼、青石斑鱼、牙鲆和尼罗罗非鱼肌肉组织的理化特性,尼罗罗非鱼肌肉初始pH值为6.54,高于其他3种鱼类,在贮存过程中,尼罗罗非鱼肌肉的pH变化较大,24小时后降为6.27,营养成分易流失。青石斑鱼与牙鲆肌肉的理化特性比较相似。在所检测的4种鱼类中,大黄鱼肌肉的系水力(39.40%)最高,贮存损失率(1.41%)最低,熟肉率(81.39%)最高,pH值(6.45)也比青石斑鱼和牙鲆高。 不同样品大黄鱼中,闽-粤东族大黄鱼相对岱衢族大黄鱼,不仅初始pH值较高,而且在宰后贮存期pH值下降较慢,变化较小,同时水分损失较低,系水力较好。 本文在系水力测定中设计首创了冻干检测法,使用真空冷冻干燥机,使肌肉内水分不经加热,在液体状态下直接升华,获得失水率。失水率冻干法操作简便,检测的数据稳定、重复性好,获得的失水率高于其他检测方法的检测结果。 3.分析了条纹斑竹鲨、大黄鱼、鳜、青石斑鱼、牙鲆和乌塘鳢等6种鱼类新鲜和冻存肌肉组织中肌苷酸含量。在不同鱼类肌肉组织中,肌苷酸含量不同,牙鲆新鲜肌肉组织中肌苷酸含量最高,为4.214 mg/g,其余5种鱼类为2.365-3.634 mg/g。在10天冻存试验中,经-70℃超低温冻存,6种鱼类冻存肌肉组织中肌苷酸含量均高于新鲜肌肉组织,大黄鱼肌肉组织冻存1天肌苷酸含量达最大值,鳜肌肉组织冻存10天肌苷酸含量呈上升态势未出现最大值,其余5种鱼类肌肉组织肌苷酸含量均在冻存第5天达到最大值。结果表明,长时间的冻存将会降低食用鱼肉中肌苷酸含量,导致鲜味下降,但经1周左右短时间的冻存后可明显提高鱼肉中肌苷酸含量,增加鲜味,提高食用价值。 4.测定了大黄鱼、青石斑鱼、牙鲆、尼罗罗非鱼和条纹斑竹鲨肌肉组织中脂肪酸的组成和含量。各样品中不饱和脂肪酸总量均高于饱和脂肪酸总量。各种饱和脂肪酸的组成含量在各个不同样品大黄鱼及各种鱼类中差别不明显。 在5种不同鱼类中,牙鲆的EPA和DHA含量最高(28.4%),其次是青石斑鱼、条纹斑竹鲨和大黄鱼,分别为19.1%、15.7%和14.9%,最低的是尼罗罗非鱼,仅2.1%。 大黄鱼肌肉样品中,EPA和DHA含量较高的是2个不同来源的岱衢族大黄鱼,均值为16.9%,其次是闽-粤东族网箱养殖大黄鱼,均值为15.2%,EPA和DHA含量最低的是采自福州渔市场普通网箱养殖大黄鱼,仅9.0%,和其他大黄鱼肌肉样品的检测结果有较大差距。 5.综合鱼类肌肉生化成分、理化特性、肌苷酸和脂肪酸含量检测结果,建议采用肌肉蛋白质含量、脂肪含量、必需氨基酸指数(EAAI)以及EPA和DHA含量评价鱼肉营养成分;采用系水力和pH值评价鱼肉理化特性;而鲜味氨基酸和肌苷酸含量可作为评价鱼肉风味的参考指标。


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