海产品的高值化利用技术及产品开发

【摘要】：水产品具有季节性、阶段性和周期性的特点,单纯依靠出售鲜活产品,无法将产业优势转变为经济优势,有必要寻找精深加工技术,提供食用安全、物流方便、保存容易的高附加值产品,达到促进水产养殖行业健康发展的目的。本课题以鲍鱼、海参、罗非鱼为原料,探究其高值化利用技术及开发相关产品。研究了即食鲍鱼的关键加工技术。结果表明,80℃预处理150-180min,食盐用量1-2%,复合磷酸盐保水剂用量0.4%,二阶段灭菌工艺为80℃灭菌50 min和130℃灭菌20 min时,即食鲍鱼成品的外观品相、保水性和咀嚼性均较好。研究了即食海参的关键加工技术。结果表明,pH值5-6和温度50-60℃时,海参自溶率达到最大,因此加工过程要尽量避开海参容易发生自溶的pH值和温度区间;低于3%浓度时,海参自溶率会随盐浓度提高而降低。在90℃℃预处理120min、食盐用量1.5-2%、二阶段灭菌工艺为100℃灭菌30min和130℃℃灭菌20min条件下,即食海参成品外观品相、抗自溶性和咀嚼性均较好。探究了即食罗非鱼的关键加工工艺。结果表明,酵母具有较好的脱腥效果。在酵母浓度为1.5%时,生鱼片先经30℃脱腥处理20min,再经120℃烘烤30min后,即食罗非鱼无异常腥味,外观品相和咀嚼性均较好。探究了罗非鱼鱼糜的关键加工工艺。结果表明,采用二段式加热工艺能有效避开凝胶劣化温度带、可促进鱼糜凝胶化,0-10℃的清水漂洗有助于提高鱼糜弹性和白度,0-10℃擂溃30 min有助于提高鱼糜弹性和凝胶强度。当食盐用量3%、淀粉用量6%、复合磷酸盐保水剂用量0.4%、预定型温度30-40℃时,所得到的鱼糜弹性、保水性和凝胶强度均最佳。研发了混合酸提取鲍鱼腹足胶原蛋白的工艺。结果表明,最佳混合酸为1:1(V/V)的1 mol/L醋酸-0.4mol/L盐酸。单级静态间歇提取最佳工艺:温度50℃、时间4h、料液比1:12,胶原蛋白的提取量为6.9 g/100 g、浓度为1.34 mg/mL;单级动态间歇提取最佳工艺:时间1 h、料液比1:10、提取液流速40 mL/min,胶原蛋白的提取量为10.7 g/100g、浓度为2.04 mg/mL;与单级动态间歇提取相比,在相同条件下,三级动态连续逆流提取效果明显,胶原蛋白提取量可提高至16.9 g/100 g、浓度达3.12 mg/mL。考察了复合酶水解制备胶原蛋白肽的工艺。结果表明,最佳复合酶为1:1的中性蛋白酶与木瓜蛋白酶,酶用量为2000 U/g、水解时间3 h、温度50℃、pH值7.0,胶原蛋白肽的得率为47.7 g/100 g、水解度为26.8%。