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茶树菇自溶机理与真空预冷技术研究

郑秀丽  
【摘要】:茶树菇(Agrocybe aegerita)是一种集营养、保健于一身的纯天然食用菌,味道独具一格。近年来,随着人们消费观念的转变,市场对鲜茶树菇需求量日趋增大。但茶树菇在一般条件下,较难贮藏和运输,主要是由于远距离贮运过程产生的菌盖开伞、菇体失水和纤维素木质化及菇体自溶等问题未得到很好解决。为此,本论文以茶树菇为试验材料,系统研究了茶树菇的自溶机理和茶树菇真空预冷结合低温贮藏保鲜技术。为茶树菇工厂化贮藏保鲜提供理论依据和技术支持。研究内容与结果如下。 1、茶树菇真空预冷及贮藏条件的研究 研究了预冷终温、补水量及贮藏温度三个单因素试验,以失重率、氨基酸、呼吸强度等作为评价指标,最终确定茶树菇真空预冷终温为4℃,补水量为5%,贮藏温度为3℃。在单因素基础上,运用响应面法对工艺参数进行优化,并综合考虑各指标重要性、具体操作的便利与否及成本等因素,得到茶树菇真空预冷与贮藏工艺的最优参数组合为:预冷终温为4℃、补水量为3.72%和贮藏温度为2℃。 2、微生物对茶树菇自溶的影响研究 研究了微生物对茶树菇自溶的影响。通过接菌试验,得到微生物不是引起茶树菇自溶的直接原因,而是自溶之后,菇体组织结构被破坏,汁液流出引起微生物的滋生,加速了茶树菇的自溶进程。 3、自身衰老对茶树菇自溶的影响研究 研究了自身衰老对茶树菇自溶的影响。结果表明:随着茶树菇自溶进程的进行,细胞膜透性、Cx、MDA、超氧阴离子(O_2~-)呈明显上升趋势,硬度、蛋白质、原果胶、CAT、失重率出现下降趋势,蛋白酶活性、PG、SOD、POD、PPO、纤维素出现先升后降的趋势。通过相关性分析,得出茶树菇自溶与自身衰老密切相关。茶树菇自溶是酶促反应造成的,蛋白酶、PG和Cx是茶树菇自溶的关键酶。 4、贮藏环境中的气体成分(O_2含量)对茶树菇自溶的影响研究 研究了贮藏环境中的气体成分(O_2含量)对茶树菇自溶的影响。与普通包装相比,气调包装的茶树菇自溶指数、细胞膜透性、蛋白质含量和蛋白酶活性、果胶含量和果胶酶活性、纤维素含量和纤维素酶活性都达到显著性差异,D(80%O_2)处理与C(20%O_2)、E(90%O_2)处理自溶指数、细胞膜透性、蛋白质含量和蛋白酶活性等指标存在显著性差异,D(80%O_2)与A(100%N2)、B(10%O_2)的指标不存在显著性差异(除自溶指数外)。适当高的O_2(80%O_2)和低O_2(0%―10%O_2)可以有效延缓茶树菇的自溶。 5、贮藏温度对茶树菇自溶的影响研究 研究了贮藏温度为5℃、10℃和15℃对茶树菇自溶的影响,结果表明:温度对茶树菇自溶指数、蛋白质含量和蛋白酶、果胶含量和果胶酶、纤维素含量和纤维素酶都达到显著性差异,适当的低温有利于延缓茶树菇的自溶进程,延长茶树菇的保鲜期。 6、研究了真空预冷对茶树菇自溶的影响研究 以最佳条件(预冷终温为4℃、补水量为3.72%,贮藏温度为2℃)真空预冷的茶树菇与对照CK(贮藏温度为2℃)作比较,其自溶指数、蛋白质含量和蛋白酶活性、果胶含量和果胶酶活性、纤维素含量和纤维素酶活性都达到显著性差异。真空预冷可以及时去除茶树菇的田间热和降低呼吸强度,有利于延长茶树菇的贮藏期。


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