双酶法金柑果汁加工工艺的研究

【摘要】：本文以福建尤溪金柑为原料,系统研究了尤溪金柑的营养品质、加工品质和保健品质,并在此基础上应用双酶法研究金柑果汁的加工工艺,即采用果胶酶水解提高金柑果汁的透光率,同时采用柚苷酶进行脱苦处理,实现高透光率金柑汁酶法生产工艺的研究。 (1)以福建尤溪金柑为试验原料,通过各种不同的检测方法,研究其营养品质、加工品质和保健品质。结果表明：尤溪金柑从宏量营养素来看,水分含量较高,其它营养素含量较低；从微量营养素来看,钾是新鲜金柑中含量最高的微量元素；从氨基酸组成来看,蛋氨酸是金柑的第一限制氨基酸。在金柑加工品质中,果胶平均含量为1.42%；果胶的甲氧基平均含量为0.79%；总酚平均含量为0.0024%；总酸平均含量为13.19%；四种保健品质中,总黄酮平均含量为0.0125%；多糖平均含量为0.0424%；SOD平均含量1519U/mg；柠檬苦素类似物平均含量0.0175mg/g。 (2)采用柚苷酶对金柑汁酶法脱苦工艺进行研究,通过研究不同柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等因素对果汁脱苦效果的影响,结果表明,金柑汁酶法脱苦的最佳工艺条件为：酶解温度为40℃,酶解时间为70min,酶添加量为5000IU/kg。在最佳工艺条件下,果汁的脱苦率达到47.80%左右。 (3)采用果胶酶对金柑汁进行澄清试验及最佳澄清工艺条件的研究。通过对酶用量、酶解温度、酶解pH、酶解时间以及酶修饰对澄清效果的研究,结果表明：采用果胶酶X1酶用量2000IU/kg、温度45℃、pH4.3(原汁)、酶解时间1h、加0.03mol/L CaCl2作为酶修饰剂的条件下澄清效果较好。在此条件下,金柑汁透光率达89%以上,出汁率达70%以上。 (4)为进一步实现高透光率金柑汁饮料的工业化生产,对PET瓶装金柑汁饮料的配方进行研究。结果表明：金柑汁用量25%,柠檬酸含量0.07%,白砂糖含量8.0%,配以适量的增稠剂,以此调制的饮料具金柑汁特有风味和色泽,酸甜适合,口感佳。