木糖醇果冻流变学特性及其产品研究

【摘要】：木糖醇是一种功能性甜味剂。它的低致龋、不会使血糖值升高等特性已使其成为蔗糖的替代品逐渐应用到低糖或无糖食品中。但有研究显示，过量食用木糖醇会使血中甘油三脂升高，引起冠状动脉粥样硬化。因此也不宜过多食用木糖醇。以中国人的体质，一天摄入木糖醇的上限是50g。本课题以κ-卡拉胶、魔芋胶复配胶为胶凝剂，木糖醇和蔗糖作甜味剂制备果冻。实验研究了木糖醇—复配胶混合体系的流变性能以及木糖醇对体系凝胶性能的影响。实验提出木糖醇果冻的基本配方，并对木糖醇果冻的功能进行了探讨。 1.木糖醇—复配胶体系的流变性能κ-卡拉胶与魔芋胶按复配比5:3与定量木糖醇成混合体系。考察了不同胶粉浓度下体系的流体类型以及胶粉浓度、温度、柠檬酸、木糖醇、氯化钾、冻融处理对体系粘度的影响。应用幂律模型对体系流变曲线进行拟合，得出不同胶粉质量浓度体系的表观粘度和非牛顿指数。初步拟合粘度与混合胶粉质量浓度的关系曲线，得到两者的关系方程。以Arrhenius方程拟合了混合胶粉质量分别为4g、7g、10g，木糖醇添加量为4g的混合体系的粘度和温度关系曲线，并得到三种胶体溶液的活化能E_0和常数A。 2.木糖醇对K-卡拉胶、魔芋胶复配胶体系凝胶性能的影响研究了木糖醇对复配胶体系凝胶强度、凝胶点和熔化点、Mc值、质构特性、动态粘弹性以及触变性的影响。结果表明：木糖醇的添加量对体系的凝胶强度、凝胶点和熔化点、凝聚性、弹性均无显著影响。但是，能使体系的硬度和Mc值明显下降。添加木糖醇后，混合体系存在明显的触变环，而其添加量对触变环的面积无显著影响。 3.木糖醇部分替代蔗糖果冻的基本配方研究以流变性能和凝胶性能研究为基础，考察木糖醇用量、混合胶粉用量、柠檬酸用量、氯化钾用量对果冻凝胶强度和析水率的影响，然后通过正交实验确定了木糖醇果冻的基本配方。 4.木糖醇果冻动物实验通过动物灌胃实验，研究了木糖醇果冻对小鼠体重、血糖、血脂的影响。结果表明：与全糖果冻相比，木糖醇果冻能明显减缓小鼠的体重增重率，降低小鼠的血脂水平，但对小鼠血糖值无明显影响。