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白茶饮料加工中浸提工艺技术的研究

李洁  
【摘要】:本文以福建政和白牡丹为供试材料,采用常规浸提与酶辅助浸提方法,研究了不同浸提条件下化学成分溶出率和茶汤感官品质的变化规律,并初步确定了适宜白茶饮料加工的浸提条件及提高化学成分溶出的工艺技术组合,结果如下: 1、在常规浸提过程中,在茶叶化学成分溶出率(茶汤中的溶出量占茶叶干物重的百分率)方面:(1)随着茶水比的减小而提高,当茶水比超过1:70时化学成分的溶出率的增幅减缓;(2)提高浸提温度(在60℃~70℃以内)可大量促进化学成分的溶出;(3)浸提45min后,化学成分的溶出趋于稳定。对于浸提条件对茶汤感官品质的影响,以浸提温度60℃和浸提35min为佳。茶汤化学成分的溶出率与茶汤感官品质的综合分析表明,适宜白茶浸提的茶水比为1:50~1:80;浸提温度为40℃~70℃;浸提时间为15min~45min。在各浸提因素组合中,以茶水比1:80、浸提时间45min、浸提温度70℃为浸提条件,水浸出物、可溶性糖的溶出率最高,分别为36.17%、3.18%;以茶水比1:80、浸提时间15min、浸提温度70℃为浸提条件,茶多酚的溶出率最高,为18.03%;以茶水比1:70、浸提45min、浸提温度70℃为浸提条件,氨基酸的溶出率最高,为2.82%。 2、在木瓜蛋白酶辅助浸提过程中,通过对茶汤化学成分的溶出率与茶汤感官品质的综合分析表明,适宜木瓜蛋白酶辅助白茶浸提的茶水比为1:50~1:80;浸提温度为40℃~70℃;浸提时间为15min~45min;酶添加量为2%~8%;溶剂pH值为5.0~7.0。在各浸提因素组合中,以酶添加量5%,浸提时间45min,溶剂pH值为6.0,茶水比1:65,浸提温度63℃为浸提条件,水浸出物、氨基酸的溶出率最高,分别为42.06%、4.22%,比常规浸提中水浸出物和氨基酸的最高溶出率分别高出5.89%,1.40%;以酶添加量2%,浸提时间45min,溶剂pH值为6.0,茶水比1:80,浸提温度70℃为浸提条件,茶多酚的溶出率最高,为22.17%,比常规浸提中茶多酚的最高溶出率高出4.14%。 3、在纤维素酶辅助浸提过程中,通过对茶汤化学成分的溶出率与茶汤感官品质的综合分析表明,适宜纤维素酶辅助白茶浸提的茶水比为1:60~1:80;浸提温度为40℃~70℃;浸提时间为15min~45min;酶添加量为0.5mg/g~2mg/g;溶剂pH值为4.5~6.5。在各浸提因素组合中,以酶添加量2mg/g,浸提时间45min,溶剂pH值5.5,茶水比1:80,浸提温度为55℃为浸提条件,水浸出物的溶出率最高,为58.07%,比常规浸提中水浸出物的最高溶出率高出21.90%;以酶添加量0.5mg/g,浸提时间45min,溶剂pH值6.5,茶水比1:80,浸提温度70℃为浸提条件,茶多酚的溶出率最高,为32.50%,比常规浸提中茶多酚的最高溶出率高出14.47%;以酶添加量2mg/g,浸提时间30min,溶剂pH值5.5,茶水比1:75,浸提温度63℃为浸提条件,氨基酸的溶出率最高,为3.34%,比常规浸提中氨基酸的最高溶出率高出0.52%;以酶添加量2mg/g,浸提时间30min,溶剂pH值5.5,茶水比1:75,浸提温度55℃为浸提条件,可溶性糖的溶出率最高,为4.01%,比常规浸提中氨基酸的最高溶出率高出0.18%。 4、本文还比较了常规浸提茶汤与酶辅助浸提茶汤在储藏过程中澄清度的变化,结果表明酶辅助浸提有助于茶汤的稳定性,在改善茶汤澄清度方面,木瓜蛋白酶的作用优于纤维素酶。


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