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贻贝即食食品温和加工技术研究

刘洪亮  
【摘要】:贻贝(Mytilussp.),属贻贝科,是一种双壳贝类,目前已成为我国浅海养殖的主要贝类之一。福建省作为海洋渔业大省,其贻贝年产量位居全国前列,但其加工形式却相对单一。为了更好的提高贻贝的附加值和丰富其产品结构,本文以贻贝为原料,开发贻贝温和加工即食食品,研究了栅栏因子贮藏贻贝制品的最优组合,分析了杀菌前后贻贝即食食品的主要腐败菌,并进一步研究了复合防腐剂对贻贝贮藏效果的影响。主要研究内容如下: 1、研究分析了新鲜贻贝的主要组成成分,结果显示,新鲜贻贝的水分含量为81.39%,蛋白质含量为11.16%,脂肪含量为1.51%,灰分含量为1.80%。说明贻贝是一种高蛋白低脂贝类。 2、研究分析了贻贝脱腥的最佳工艺条件,结果显示,茉莉花茶水和姜汁的复合脱腥液脱腥效果较好,最后选取茉莉花茶水添加量,脱腥温度,脱腥时间,姜汁添加量为试验因素,以气味、味道、色泽为感官品定指标进行四因素六水平的均匀脱腥试验,得出,贻贝脱腥的最佳工艺参数为:茉莉花茶水的添加量:3.0%,脱腥温度:40.0℃,脱腥时间:100.0min,姜汁添加量:1.0%。 3、采用模糊数学综合评判法,建立了温和加工即食贻贝的模糊综合评价模型,并对评价结果进行分析,优化出了最佳调味工艺并进行了验证试验。结果表明,温和加工食贻贝的最佳调味工艺为:白砂糖添加量:10.0%,味精添加量:2.0%,精盐添加量:5.0%,调味时间:70min。 4、研究了栅栏因子贮藏即食贻贝的最优组合,实验中从硬度、咀嚼度、弹性三方面对不同水分活度下即食贻贝的质构进行了测定分析,并以感官得分和菌落总数为指标进行了单因素试验,结果显示贻贝温和加工即食食品的最佳水分活度范围为0.90~0.92。在其它因子单因素试验的基础上运用二次旋转中心组合设计,以菌落总数(Y)为指标,通过响应面优化得到温和加工即食贻贝中L-苹果酸的最佳添加量(X_1),杀菌温度(X_2)以及杀菌时间(X_3)的最优组合。结果表明,栅栏因子贮藏即食贻贝的最优组合为:Aw为0.90~0.92,L-苹果酸的添加量为0.28%(pH:5.20~5.40),杀菌温度为95℃,杀菌时间为40min。 5、运用PCR技术(16SrDNA鉴定方法)对即食贻贝杀菌前后的主要腐败菌进行了分析鉴定,结果表明,即食贻贝杀菌前主要腐败菌为蜡状芽孢杆菌(BacilluscereusFrankland)、苏云金芽孢杆菌(BacillusThuringiensis)、不动杆菌(Acinetobacterbaumannii)、葡萄球菌(Staphylococcus)、乳球菌(Lactococcus);杀菌后腐败菌主要为葡萄球菌(Staphylococcus)和乳球菌(Lactococcus)。测定结果表明在杀菌温度95℃,杀菌时间40min的条件下进行杀菌并不能杀灭全部的腐败菌。 6、研究了复合防腐剂对即食贻贝的防腐保鲜效果,在单因素试验的基础上进行了正交试验,优化了复合防腐剂中各防腐剂的配比。结果表明,对即食贻贝进行防腐保鲜的复合防腐剂的最佳配比为:Nisin溶液的添加量为0.5%,溶菌酶溶液的添加量为0.6%,双乙酸钠溶液的添加量为0.5%。在此条件下,结合其它栅栏因子的协同作用,常温条件下可使即食贻贝的货架期达6个月。


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