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猴头菇褐变原因及其保鲜技术研究

程丹  
【摘要】:猴头菇是一种营养丰富,味道独具一格,并具有保健功能的食用菌。随着人们消费观念的转变,市场对新鲜猴头菇的需求量日益增大。然而,猴头菇采后呼吸作用和新陈代谢异常强烈,营养物质消耗迅速且感官品质劣变迅速。其中褐变是引起猴头菇品质下降的主要方面之一。为此,本文从猴头菇褐变的影响因素研究入手,探讨其低温贮藏下的褐变原因,并对猴头菇褐变的控制技术进行了研究。研究结果如下。 1、贮藏过程中微生物对猴头菇褐变的影响。试验表明:贮藏过程中猴头菇会出现褐变,并随着贮藏时间的延长褐变程度加剧并伴有黑色汁液。接菌实验表明,微生物并非是引起猴头菇褐变的直接起因,而是因为猴头菇的组织结构被破坏后加速了微生物的生长繁殖,从而加速了猴头菇的腐败。 2、通过测定贮藏期间猴头菇中褐变相关指标的变化,发现与酶促褐变有关的主要指标—总酚含量的变化与猴头菇褐变度(BD)变化均相关,而还原糖、VC含量变化与BD相关性不大,表明褐变主要为酚类底物的酶促氧化。分析表明,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)在猴头菇的衰老进程中主要起细胞保护酶的作用,而多酚氧化酶(PPO)则起到催化酚类物质氧化的重要作用,贮藏期间PPO活性变化与BD显著正相关(P0.05)。 3、研究不同包装方式对猴头菇褐变的影响,与无包装的猴头菇相比,得出包装可以有效抑制猴头菇贮藏期间的水分散失,减缓猴头菇因失水而产生的褐变。研究结果表明采用更能阻隔O_2和CO_2通过的PVC包装的猴头菇在贮藏后期褐变度低于其他包装方式包装的猴头菇。 4、猴头菇在贮藏保鲜过程中的褐变与贮藏温度密切相关,贮藏温度高于1℃时猴头菇的褐变度随温度的升高而逐渐增大,并且贮藏温度越高,猴头菇越容易发生菌刺伸长现象。重复试验并经实际验证,猴头菇褐变度最轻的贮藏温度为(1±0.5)℃。猴头菇在贮藏保鲜过程中的褐变与环境的气体成分有很大关系,当O_2浓度为6%或CO_2浓度为15%时能有效减缓猴头菇的褐变,抑制其相关酶的活性。 5、研究MAP包装对猴头菇贮藏保鲜的影响,采用正交试验,确定猴头菇在贮藏过程中O_2、CO_2浓度及贮藏温度的最佳工艺参数。实验结果表明:MAP贮藏保鲜猴头菇的最佳工艺参数为:贮藏温度1.5℃,O_2浓度6%,CO_2浓度15%。


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