含抗氧化肽的即食贻贝鱼糕工艺研究

【摘要】：贻贝是一种具有食疗和药用功效的食材,其不仅味道鲜美而且营养丰富,富含蛋白质、牛磺酸等营养物质。我国是贻贝生产量最大的国家,但主要是用于鲜销,贻贝深加工类的产品较少,产品附加值低,制约了贻贝产业的发展。本研究将采用酶解法制备贻贝抗氧化肽,并添加到鱼糜制品中,开发含抗氧化肽的功能性鱼糜制品,为开发功能性贻贝深加工食品作探索性研究。主要研究内容和结果如下：1.酶的筛选。以氨基酸态氮含量、多肽得率以及DPPH清除率为评价指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶五种蛋白酶中筛选出中性蛋白酶为酶解贻贝制备抗氧化肽的最适酶。2.中性蛋白酶酶解贻贝制备抗氧化肽工艺研究。以酶解产物的氨基酸态氮含量、多肽得率以及DPPH清除率为评价指标,在单因素实验基础上采用正交设计方法优化中性蛋白酶酶解贻贝制备抗氧化肽工艺条件。经优化实验得到最优工艺条件是酶解温度50℃、酶解时间2h、酶添加量1500U/g、料液比=1：5,在此条件下得到的酶解产物氨基酸态氮含量达4.079±0.046mg/g,多肽得率达74.62±0.86mg/g, DPPH清除率达83.75±0.55%,其加权综合评价分达到0.602,高于正交实验其他处理组。3.贻贝鱼糕的配方研制。以新鲜的贻贝肉和鱼浆为原料,木薯淀粉、蛋清、食盐、肥肉为辅料制作成贻贝鱼糕。以全质构、凝胶强度、持水性、白度等评价指标,在单因素实验的基础上采用L16(42×29)混合正交实验优化贻贝鱼糕的配方。结果表明：以鱼浆的用量为100计算,木薯淀粉、蛋清、猪肥肉、贻贝肉、食盐添加量分别为15%、10%、8%、40%、1%为最佳配方。采用该配方研制的鱼糕的物性指标为：硬度1316.782±0.12g,弹性0.9383±0.0057,咀嚼性1030.86±30.05,凝胶强度35902.5±1000.5g.mm,白度61.23±0.52,持水性95.07±0.26%,感官评分90.4。4.含抗氧化肽贻贝鱼糕抗氧化功能的评价。在贻贝鱼糕制作工艺的基础上,添加贻贝抗氧化肽,并以油脂的过氧化值和酸价为评价指标,评价抗氧化肽贻贝鱼糕的抗氧化功能。结果表明,当含贻贝抗氧化肽酶解产物粉的添加量达2%时,贻贝抗氧化肽对贻贝鱼糕中的油脂氧化和酸败具有显著的抑制作用,且含贻贝抗氧化肽酶解产物粉添加量大于2%时,其抑制油脂氧化酸败作用更显著。说明贻贝抗氧化肽的加入到鱼糜中,并经过加工后其在贻贝鱼糕中依然具有抗氧化功能。5.即食抗氧化肽贻贝鱼糕的研制。在上述贻贝鱼糕制作工艺基础上,添加大蒜、料酒和贻酶解产物研制含抗氧化肽即食贻贝鱼糕,采用模糊数学综合评价法,在最大隶属度评原则下对样品进行感官评定。结果表明：添加大蒜泥2%、料酒2%和抗氧化肽4%为即食含抗氧化肽贻贝鱼糕最佳制作工艺。