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食用菌气调干制技术研究

卢永芬  
【摘要】: 本文以提高食用菌干制质量为宗旨,采用双冷凝器、双蒸发器热泵干 燥系统,在大量实验的基础上,对巴西蘑菇气调干制方法、干制机理进行 较系统的分析研究,对干制过程的参数进行优化选择,为气调干制设备的 研制和优质食用菌规模化加工提供科学依据。主要研究内容如下: 一.进行起始温度对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性影 响的研究。结果表明,起始温度在40℃以上对PPO均有钝化效果,以45 ℃为最佳,而钝化POD则以40℃较佳。 二.利用二次回归正交组合试验设计,建立了前期温度、后期温度、风 速及转换水分等工艺参数对脱水速率、能耗、质量等指标的影响的数学模 型,并对其进行了多目标综合优化分析与研究,确定蘑菇干燥的优质、高 效的工艺参数。 三.以氮气、二氧化碳气体代替空气作为干燥介质,对蘑菇进行干燥, 建立了不同气体含量与蘑菇褐变度之间的关系。 四.确定描述蘑菇吸湿平衡含水率等温线的数学模型 Modified-Henderson模型。


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