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海带膳食纤维的制备及研究

谢苗  
【摘要】: 膳食纤维作为功能性食品的重要基料已经成为食品科学研究的热点。海带膳食纤维作为褐藻工业生产过程中的废弃物,同时也是一种具有开发潜力的膳食纤维资源,但目前还没有发挥其应有的功能和效益。本文讨论了海带膳食纤维的现状和利用价值,探讨了酸、碱处理工艺条件对海带膳食纤维质量的影响,选取了最适工艺路线,为其作为功能性食品的基料,应用于食品工业提供了科学依据。 一、比较了两种海带原料的区别,测定了海带膳食纤维的基本组分,对其营养价值进行了评价,提出作为膳食纤维和氨基酸的补充剂的依据。 二、对海带膳食纤维的脱水率和组织形态进行比较,研究不同品种的海带对品质指标的影响。 三、以Pb、Cu、Cd和Mn的脱除率为指标,柠檬酸的浓度和处理时间为约束条件,利用二次回归正交组合试验设计,建立了其对重金属脱除率的影响的数学模型,在进行综合研究后,得到最适的酸处理工艺参数。对于福建海带渣,柠檬酸浓度为18.7%,处理温度为83℃;对于山东海带渣,柠檬酸浓度为15.5%,处理温度为4℃。 四、对两种海带渣粉体进行松装密度、堆积密度、膨胀率、膨胀力、持水力、休止角和滑动角等物理性质的比较,确认膳食纤维含量为36%左右的海带渣具有良好的膨胀力和持水力。 五、以膨胀力、持水力和产率为考察指标,纯碱浓度、处理温度和碱处理时间为约束因素,采用L_9(3~4)表进行正交实验,最适的碱处理条件为:Na_2CO_3的浓度为20%,水浴温度为70℃,处理时间90分钟。 六、以辣椒酱、番茄酱、海带渣和白砂糖为海带膳食纤维复合调味酱的约束因素,采用L_(16)(4~4)正交试验设计进行调配,综合评判模型进行感官评定,确定最佳配方为:辣椒酱25.7%,番茄酱30%,海带渣12.9%,白砂糖8.6%。 本试验为海带渣的回收利用提供了必要的科学依据,并探讨了其开发前景,认为海带渣是一种良好的膳食纤维源。


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