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福建乌龙茶陈化机理初探

段慧  
【摘要】: 乌龙茶品质重香气和滋味,其化学成分尤其是香气成分不耐贮藏,在温度、光照、氧气、水分等因素的作用下,乌龙茶容易发生陈化甚至劣变,如干茶色泽变暗、汤色加深、茶汤浓厚浓醇滋味丧失、刺激性减弱、香气消减甚至产生陈味等。因此,乌龙茶在贮藏过程中的陈化机理及贮藏保鲜研究已成为业界关注的重要课题之一。本论文选取铁观音、黄棪、水仙、梅占为供试材料,贮藏期6个月,每1个月取样一次,研究其贮藏过程中感官品质及化学成分的变化规律:并通过室温、冷藏(5℃)和冷冻(-18℃)三个贮藏温度水平处理,对贮藏6个月后的茶样进行了感官审评及化学成分和香气成分测定,并比较了不同温度条件下的贮藏效果。研究结果和结论如下: 1.以铁观音、黄棪、水仙、梅占为供试材料,研究其在室温贮藏过程中化学成分(含水量、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮、水溶性糖、儿茶素、叶绿素、茶黄素、茶红素和茶褐素)及感官品质的变化规律,并运用线性回归和多元回归法分析了化学成分与感官品质的相关性。回归分析结果表明,铁观音品质陈化与水溶性糖、儿茶素、叶绿素含量的变化密切相关,相关系数分别为:水溶性糖r=0.920,儿茶素r=0.994,叶绿素r=0.954;黄棪陈化与茶多酚和儿茶素含量变化密切相关,相关系数分别为:茶多酚r=0.940,儿茶素r=0.966;水仙品质陈化与儿茶素密切相关,相关系数r=0.969;梅占品质陈化也与儿茶素密切相关,相关系数f=0.959。可以看出,铁观音、黄棪、水仙和梅占感官品质的陈化都与儿茶素含量的变化有关。贮藏六个月后,铁观音品质下降幅度为9.78%,黄棪为10.07%,水仙为8.11%,梅占为8.08%;表明,在贮藏过程中闽南乌龙茶陈化较闽北乌龙茶陈化速度快。同时,在贮藏过程中,铁观音、黄棪、水仙和梅占含水量均有不同程度的上升,加速了品质陈化。 2.以铁观音、黄棪、水仙为供试材料,经过室温、冷藏(5℃)和冷冻(-18℃)三个贮藏温度水平处理,贮藏6个月后,对茶样进行感官审评及化学成分和香气成分测定比较。结果表明:贮藏温度对铁观音和黄棪香气有较大影响,对水仙香气则无显著影响;贮藏温度对铁观音、黄棪和水仙滋味、总体感官品质和化学成分均有较大影响。总之,贮藏温度对乌龙茶品质有较大影响。低温贮藏有利于乌龙茶品质的保存,但并不是温度越低越好,冷藏(5℃)的效果优于冷冻(-18℃)和室温。


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