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β-葡萄糖苷酶对暑秋季新工艺乌龙茶品质影响研究

杨锐  
【摘要】: β-葡萄糖苷酶属于水解酶类,存在于自然界许多植物体,还存在于一些酵母、曲霉菌、木霉菌属及细菌体内。它的特性是可水解结合与末端、非还原性的β-D-糖苷键,同时释放β-D-葡萄糖和相应的配基。此外还能微弱的水解对硝基苯-β-D-半乳糖和β-D-木糖苷。在纤维素的糖化作用中,β-葡萄糖苷酶的功能是将纤维素二糖和纤维素寡糖水解成葡萄糖。茶叶中的β-葡萄糖苷酶与萜烯类香气前驱体有密切关系,可使糖苷键合态变成游离态。乌龙茶香气中的萜烯醇类物质主要是橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇。此类化合物具花香或果香,沸点较高,是构成乌龙茶香气特征的重要成分。因此,研究β-葡萄糖苷酶在乌龙茶加工中的变化规律,探讨影响其酶活性的工艺因子,对指导乌龙茶生产,提高乌龙茶品质具有重要意义。 本研究以铁观音为试验材料,探讨不同做青方式下β-葡萄糖苷酶活性的变化规律,及影响其酶活性高低的主要工艺因子,并对不同处理间在制品的主要生化成分含量进行了测定,分析了在制品中主要生化成分含量的变化与葡萄糖苷酶活性高低的相关性。比较了黄旦、毛蟹、肉桂、铁观音四个品种鲜叶中酶活性的高低及暑秋两季各个品种加工过程中葡萄糖苷酶的变化趋势。研究结果如下: 铁观音鲜叶的β-葡萄糖苷酶活性在晒青后开始上升,并持续增长至一摇后达到峰值,此后酶活性逐渐下降并低于鲜叶中酶活性水平。在摇青处理中分别设计了摇青次数和摇青强度两个因素,以探讨摇青次数的多少和摇青强度的强弱对摇青中酶活性水平高低的影响。结果表明,3次摇青与4次摇青处理β-葡萄糖苷酶酶活性的变化规律一致,但酶活性的变化幅度不同。不同强度的摇青处理对β-葡萄糖苷酶酶活性有较大影响,摇青过程中轻摇青处理的β-葡萄糖苷酶酶活性均值高于重摇青处理,在酶活性的下降幅度上,重摇处理的酶活性下降幅度较大,摇青结束后轻摇处理的酶活性分别下降了14.5%和5.5%,重摇处理的酶活性则下降了17.9%和23.5%。20h晾青处理与15h晾青处理相比,β-葡萄糖苷酶活性并未达显著差异但摇青强度对晾青中酶活性的变化幅度有较大影响,方差分析结果表明,不同强度的摇青处理使晾青中β-葡萄糖苷酶酶活性达显著差异。对影响暑秋季铁观音做青过程中β-葡萄糖苷酶活性工艺因子的正交试验方差分析结果表明,暑季铁观音做青中摇青次数、摇青程度和晾青时间的改变均对β-葡萄糖苷酶活性的高低有显著影响。秋季做青中摇青次数和摇青程度的改变对β-葡萄糖苷酶活性的高低也有显著影响,而晾青时间的长短对酶活性的高低影响不大。暑秋两季中轻摇青处理的β-葡萄糖苷酶活性极显著高于重摇青处理的酶活性。 统计分析表明,在制品的含水量与β-葡萄糖苷酶活性间呈极显著正相关(r=0.898)。葡萄糖苷酶活性与水浸出物和茶多酚含量之间存在极显著正相关,相关系数分别为0.930和0.815。与黄酮类含量存在极显著负相关,相关系数为-0.856。说明,葡萄糖苷酶作为香气水解酶不仅能水解香气前体物质,释放对乌龙茶香气品质起重要作用的萜烯类香气物质,而且对做青过程中物质的代谢和汤色的形成也起着积极的推动作用。 对黄旦、毛蟹、肉桂、铁观音4个品种鲜叶及加工过程中β-葡萄糖苷酶活性的测定结果表明,各品种鲜叶的β-葡萄糖苷酶活性水平为毛蟹>铁观音>肉桂>黄旦。各个品种暑秋两季中的β-葡萄糖苷酶活性均达极显著差异水平,以秋季高于暑季且秋季在制品在做青的不同阶段酶活性水平都高于同阶段的暑季在制品。


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