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蜂王浆新鲜度指标的探讨与冷冻解冻对蜂王浆的影响

庞红金  
【摘要】: 本试验选取了蜂王浆的感官评价值、酸度、水溶性蛋白质、超氧化物歧化酶(SOD)活性、维生素C含量、对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑制性作为衡量指标。通过在30 d内,每6 d测定一次蜂王浆在不同储存温度条件下这些指标的变化,本文初步得出了在不考虑其他因素(如蜂王浆产地、季节及蜂群等的变化)影响下,能够反映蜂王浆新鲜度的指标,同时本试验还揭示了在不同储存温度条件下冷冻解冻对蜂王浆储藏效果的影响。具体结果如下: 1蜂王浆新鲜度指标的探讨 通过预试验,选取具有代表性的-18℃,0℃,5℃,室温(25℃左右,下同)作为储藏条件,试验结果显示: 新鲜蜂王浆中所选取指标的含量或活性分别如下:感官评价值10;酸度值37;水溶性蛋白质含量4.6 %;维生素C含量6.92 mg/100g;超氧化物歧化酶SOD活力122.0 U/g;对大肠杆菌的抑菌圈大小13.47 mm,对枯草芽孢杆菌的抑菌圈大小15.43 mm。 在不同储藏条件下,随着储藏时间的增长,蜂王浆会发生一定程度的感官变化(如颜色加深,粘度增大,产生气泡等),水溶性蛋白含量降低、可滴定酸增加,维生素C含量降低,SOD酶活力下降,抑菌性下降等变化。其中,在储藏30 d后,-18℃,0℃,5℃,室温储藏的蜂王浆中感官评价值分别下降了5 %,20 %,33 %,42 %;王浆酸度分别上升了1.89 %,8.92 %,10.27 %和19.73 %;王浆中水溶性蛋白含量分别下降了0.06 %,0.11 %,0.24 %和0.29 %;王浆中SOD酶活力分别下降了7.54 %,42.79 %,75.16 %和100 %;维生素C含量分别减少了35.26 %,72.40 %,95.23 %,100 %;王浆对大肠杆菌的抑菌圈减少了6.98 %,17.82 %,32.44 %,54.94 %,对枯草芽孢杆菌的抑菌圈减少了9.92 %,16.20 %,31.50 %,54.18 %。通过分析,王浆的主要指标,感官评价、酸度、水溶性蛋白含量、SOD活力、维生素C含量、抑菌性(大肠杆菌和枯草芽孢杆菌)与储存条件呈显著性影响关系。在不考虑其他因素(如蜂王浆产地、季节及蜂群等的变化)的影响下,经过筛选得出了可以反映蜂王浆新鲜度的指标:蜂王浆水溶性蛋白质、酸度、SOD活性、维生素C含量以及蜂王浆对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑制性。 2冷冻解冻对蜂王浆的影响 在-18℃,0℃两个具有代表性的温度条件下,分别选用恒定温度,一天解冻一次,一天解冻三次的方式储藏王浆,试验结果显示:新鲜王浆解冻一次,解冻三次处理后,与新鲜王浆相比,感官评价值降低了0.1 %和0.4 %;酸度值增加1.1 %和1.6 %;水溶性蛋白含量均增加了0.22 %;蜂王浆中SOD活性降低了1.23 %和3.20 %;维生素C含量减少了4.48 %和13.73 %;蜂王浆对大肠杆菌抑菌圈分别减少了0.52 %和2.23 %,而对枯草芽孢杆菌抑菌圈分别减小了1.04 %和1.94 %。分析得出:在30 d的储藏期内,-18℃和0℃解冻一次组,解冻三次组对王浆感官评价值、酸度、水溶性蛋白质、SOD、抑菌性(大肠杆菌和枯草芽孢杆菌)的影响与对照组相比均有显著差异(p0.01)。而冷冻解冻对蜂王浆中维生素C的含量影响不大,原因可能是蜂王浆维生素C随储存时间的变化,其含量下降很快,而使得冷冻解冻对维生素C含量的变化相对不明显。蜂王浆的品质和新鲜度是随着储藏时间的延长,逐渐降低的,而反复的冷冻解冻亦会加剧降低蜂王浆的品质和新鲜度,从而降低王浆的储藏时间。蜂王浆在-18℃不经过反复冷冻解冻的储藏,其新鲜度保持最好。


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