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牡蛎壳粉在水果保鲜中的应用研究

李小霞  
【摘要】: 牡蛎(Oyster),属于软体动物门(Mollusca),为世界性的贝类,目前已发现有100多种,全世界濒海各国几乎都有生产,中国沿海所产的牡蛎约有20多种。牡蛎以其味道鲜美、营养丰富而深受消费者喜爱,但在人们食用后,大量的牡蛎壳作为垃圾丢弃。目前,我国对牡蛎壳的研究开发主要集中在医药、保健品、添加剂等领域,在水果保鲜方面的报道及其文献,除了日本的一篇文献[1]报道说牡蛎壳具有抑菌能力和乙烯吸附性能,其它并未见过有详细的研究报道,所以牡蛎壳粉保鲜剂有待研究开发利用。 微生物是导致水果腐烂变质的主要因素之一,微生物的浸染破坏水果的组织细胞,水果出现变形、软化;同时乙烯作为一种植物激素,它的存在加快绝大多数水果成熟、衰老甚至变质。牡蛎壳含有大量碳酸钙和部分甲壳素,其中甲壳素脱乙酰基后形成的壳聚糖具有很强的杀菌能力;同时,牡蛎壳物理构造为角质层、棱柱层、珍珠层组成,主要部分为棱柱层,含有大量2~10μm微孔,其特殊的微观孔隙结构有利于乙烯气体向孔隙的深层扩散并容易被反应表面吸收,具有较强的吸附能力。因此,本文以近江牡蛎壳为原料,将其进行捣碎等处理,研究了牡蛎壳粉在水果保鲜中的应用,对其抗菌性和乙烯吸附性能进行分析探讨,并将其应用到香蕉和猕猴桃的保鲜当中,主要研究结果如下: (1)不同处理的牡蛎壳粉都能够有效抑制意大利青霉、黑曲霉、匍枝根霉的生长,其中,0.4 %酸处理和1.4 %碱处理的牡蛎壳粉对黑曲霉和匍枝根霉抑制效果最好,而抑制意大利青霉较好的牡蛎壳处理方式是0.6 %酸处理和1.2 %碱处理。 (2)不同处理的牡蛎壳粉都能吸附乙烯气体,其中,以球磨处理最为显著,其次分别为煅烧处理、直接捣碎、0.4 %酸处理和1.4 %碱处理。 (3)将牡蛎壳粉保鲜剂应用到香蕉保鲜实验中,球磨处理的牡蛎壳粉保鲜效果明显好于其它处理组,降低乙烯浓度,推迟呼吸跃变高峰,降低呼吸强度,同时减缓叶绿素降解程度、超氧化物歧化酶活性丧失,降低了多酚氧化霉活性,保持香蕉果实贮藏品质。 (4)将牡蛎壳粉保鲜剂应用到猕猴桃保鲜实验中,球磨牡蛎壳粉对猕猴桃保鲜效果尤为明显,延长了保鲜周期,失重率和果肉总糖含量的上升得到明显的抑制,减缓了Vc含量和果实硬度的下降。


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