收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

甘薯粉面团流变学性质及面条工艺的研究

丁瑞琴  
【摘要】: 本研究参照国际标准分析方法,从流变学的角度对甘薯-小麦混合粉面团的粉质特性、拉伸特性进行了系统分析,并研究了改良剂配方、挤压操作参数对甘薯面条品质的影响,内容和结果如下: 甘薯全粉的添加对甘薯面条的质量有影响。在保证面条质量和加大甘薯粉比例的要求下,试验分析表明:在甘薯全粉的添加量达到35%时,甘薯面条具有较好的品质。 混合粉粉质特性分析表明,随着混合粉中甘薯全粉比例的增大,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间随之缩短,弱化度增强,面团评价值下降,导致面团筋力变差,加工性能下降。 混合粉拉伸特性随着混合粉中甘薯全粉的比例的增大而变差,混合粉面团的韧性和延伸性都减弱,混合粉面团的延伸性下降幅度小于韧性的下降幅度,面团的弹性韧性之间的平衡性下降,面团筋力减弱,面团更易流变,导致混合粉面团的加工性能降。 为了提高面团的加工性能,本论文选用谷朊粉、沙蒿籽胶、马铃薯变性和单甘酯四种品质改良剂,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定改良剂的合理配方,实验结果显示:谷朊粉用量为3%,沙蒿籽胶用量为2%,马铃薯变性淀粉用量为5%,单甘酯用量0.5%时可增强混合面团的流变学特性。 采用二次正交旋转组合试验设计方案,建立了甘薯面条感官评分(Y)与螺杆转速(X1)、机筒温度(X2)和物流含水量(X3)的数学回归模型,分析挤压操作参数对甘薯面条感官品质的影响,优化出挤压法生产甘薯面条的最佳工艺条件为:螺杆转速67 r·min~(-1),机筒温度70℃,物流含水量39%。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 丁瑞琴;赖谱富;张思耀;潘超然;;沙蒿籽胶对甘薯-小麦混合粉流变学性质和面条品质的影响[J];食品研究与开发;2009年10期
2 王春香,薛惠岚,张国权;马铃薯全粉—小麦粉混粉流变学特性的试验研究[J];粮食与饲料工业;2004年10期
3 李铭;陈冬梅;林娟;;面包预混合小麦粉概况[J];经济研究导刊;2011年08期
4 邱向梅;;荞麦粉蛋糕生产工艺技术的研究[J];食品科学;2007年08期
5 沈玥;刘英;王展;;燕麦粉及其与小麦粉混合后白度的探讨[J];粮食与饲料工业;2010年01期
6 祁占林,赵春娜,张玉珍,但启淮;滴定法检测小麦粉中溴酸钾含量[J];粮食与食品工业;2005年06期
7 杜;用脱脂全玉米粉烘焙食品[J];食品科技;1983年01期
8 贾棱;祖力亚;黄梅芳;沈觉;李新鸣;于化民;冯蔼兰;;用简便方法消减黄豆有害因子的研究——黄豆粉强化小麦粉制作食品[J];中国粮油学报;1988年03期
9 王显伦;蒋清民;;活性大豆粉对小麦粉品质影响研究[J];河南工业大学学报(自然科学版);2006年03期
10 徐树来;杨春瑜;贾春铃;陈莎莎;;添加挤压米糠粉对面包粉流变学特性影响的研究[J];中国粮油学报;2007年04期
11 邱向梅;燕燕;;燕麦面包制作的工艺研究[J];粮食与饲料工业;2007年12期
12 王硕;董银卯;何聪芬;赵华;;表面活性剂对化妆品流变学特性影响的研究进展[J];香料香精化妆品;2010年03期
13 何承云,林向阳,郑丹丹,阮榕生,刘玉环,白松;淀粉和面筋蛋白对面制品流变特性的影响[J];农产品加工(学刊);2005年04期
14 李桂华;曹红玺;李明奇;韩俊巍;;粉末大豆磷脂对小麦粉流变特性的影响研究[J];河南工业大学学报(自然科学版);2007年05期
15 郭晓娜;韩晓星;张晖;姚惠源;;苦荞麦营养保健面条的研究[J];中国粮油学报;2009年10期
16 王硕;董银卯;何聪芬;赵华;;化妆品感官评价与流变学研究进展[J];香料香精化妆品;2011年01期
17 王霞;朱科学;钱海峰;周惠明;顾耀兴;;葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响[J];中国粮油学报;2009年04期
18 修;日本新高蛋白烤麸[J];食品科技;1982年01期
19 正达;起酥油对脱脂小麦粉再合成小麦粉面包的烘焙影响[J];食品科技;1984年03期
20 刘贵岭;内蒙古呼盟地区小麦粉烘焙品质的讨论[J];武汉工业学院学报;1990年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 刘锋;罗学刚;林晓艳;陈彦;;定量研究魔芋葡甘聚糖乙酰基对其吸水性及流变特性影响[A];2009年全国高分子学术论文报告会论文摘要集(下册)[C];2009年
2 魏进家;张成伟;川口靖夫;;表面活性剂溶液在剪切流和拉伸流状态下微观结构的数值模拟[A];中国力学学会学术大会'2009论文摘要集[C];2009年
3 洪若瑜;韩燕平;王廖砂;李洪钟;;水基Fe_3O_4磁性流体的流变特性[A];中国颗粒学会2006年年会暨海峡两岸颗粒技术研讨会论文集[C];2006年
4 吴少鹏;黄俊峰;林振华;叶雷;;消石灰和矿粉改性沥青胶浆性能研究[A];中国化学会、中国力学学会第九届全国流变学学术会议论文摘要集[C];2008年
5 王伟;段跃新;肇研;石凤;;气相白炭黑对环氧树脂流变特性的影响[A];第十五届全国复合材料学术会议论文集(下册)[C];2008年
6 任洪波;万小波;徐嘉靖;张林;袁光辉;修鹏;张勇;;疏水SiO_2气凝胶制备及其分形结构研究[A];2006年全国功能材料学术年会专辑[C];2006年
7 马宗豪;卞永宁;;聚丙烯酰胺溶液的减阻特性实验[A];中国力学学会学术大会'2009论文摘要集[C];2009年
8 郭双茂;祝连庆;郭阳宽;王君;陈青山;;基于速度衰减法的锥板式血液流变自动测试系统[A];中国仪器仪表学会第十一届青年学术会议论文集[C];2009年
9 冯忠刚;陈大融;温诗铸;;含增粘剂润滑油剪切流变性的实验研究[A];第五届全国摩擦学学术会议论文集(下册)[C];1992年
10 刘晓林;黄勇;杨金龙;;Al_2O_3-ZrO_2(体积分数为15%)复合粉料浆料的流变特性与凝胶注模成型[A];2000年材料科学与工程新进展(上)——2000年中国材料研讨会论文集[C];2000年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 朱克瑞;大豆小麦混合粉的贮藏稳定性及流变学性质研究[D];江南大学;2009年
2 杨湘杰;半固态合金(A356)触变成形流变特性及其浇道系统的研究[D];上海大学;1999年
3 袁迎捷;基于Superpave的沥青胶浆流变特性与级配优化研究[D];长安大学;2004年
4 覃鹏;糯小麦粉的理化性质及添加比例对面包、中国干白面条和馒头品质的影响研究[D];安徽农业大学;2007年
5 杨中平;玉米秸秆主要组分的气流分离及模压成型流变特性研究[D];西北农林科技大学;2011年
6 王学东;新型酶制剂改良小麦粉烘焙品质的机理及其应用研究[D];华中农业大学;2003年
7 王子明;“水泥—水—高效减水剂”系统的界面化学现象与流变性能[D];北京工业大学;2006年
8 雷佑安;多壁碳纳米管类流体结构、流变及组装特性研究[D];武汉理工大学;2008年
9 周超;膏体推进剂流变与输送特性研究[D];南京理工大学;2009年
10 刘保健;公路路基沉降过程试验与理论分析[D];西安理工大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 丁瑞琴;甘薯粉面团流变学性质及面条工艺的研究[D];福建农林大学;2009年
2 王春香;马铃薯方便面的试验研究[D];西北农林科技大学;2005年
3 郝冬霞;庆大霉素发酵液流变特性及氧载体调控过程研究[D];河北工业大学;2002年
4 汪启航;企业组织流变特性研究[D];重庆大学;2005年
5 邱峰;CO_2泡沫压裂工艺矿场应用与研究[D];大庆石油学院;2009年
6 戴成元;水下灌注混凝土流动规律计算机模拟研究[D];辽宁工程技术大学;2004年
7 王建良;弹-粘塑性理论在边坡稳定分析中的应用[D];昆明理工大学;2005年
8 孙国辉;特色油桃流变力学特性的研究[D];江苏大学;2005年
9 王波;揉切后玉米秸秆的压缩试验研究[D];山东农业大学;2005年
10 刘华亮;苏云金芽胞杆菌发酵液微滤浓缩和微胶囊剂的研究[D];华中农业大学;2005年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 马文生;《小麦粉馒头》国家标准未规定馒头形状[N];中国国门时报;2008年
2 刘伊婷;小麦粉产品抽样合格率达95.5%[N];中国质量报;2006年
3 河南省面制食品工程研究中心 杨业栋 柴松敏;《小麦粉馒头》国家标准浅析[N];中国食品报;2008年
4 王建国陈彦华;晋城开展小麦粉加工行业专项监督抽查[N];山西日报;2007年
5 王屹立;河南面粉质量过硬[N];河南日报;2007年
6 记者 吴玉山;市区流通领域小麦粉质量不容乐观[N];平顶山日报;2006年
7 张杰;小麦粉增白剂及其超标使用的原因[N];中国食品质量报;2007年
8 白继林 魏雪梅;海港区规范小麦粉馒头生产[N];秦皇岛日报;2008年
9 胡静;馒头“国标”惹争议[N];消费日报;2008年
10 訾红旗;馒头有了“国标”,口感气味都有要求[N];新华每日电讯;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978