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白茶饮料加工工艺研究

赵峰  
【摘要】:本文以福建政和白茶为原料,通过二次正交旋转组合实验设计,研究白茶饮料加工工艺,研究内容包括超声波提取工艺因素对白茶茶汤品质的影响;超声波提取动态数学模型的建立;白茶茶汤色差指标同感官审评的相关性;白茶茶汤化学组分同感官审评的相关性;白茶茶汤膜过滤工艺。 研究通过对不同超声波频率(包括20、45、100 kHz)提取效果的对比,确定采用45 kHz进行浸提,而后通过回归分析得出各个因素对茶汤组分影响规律的数学方程(见第二章小结)。各因素影响趋势如下:提取温度使茶汤中各组分含量呈现二次方变化的趋势;提取时间使茶汤中各组分含量呈现对数变化的趋势;茶水比例使茶汤组分含量呈现指数方程变化的趋势。在该实验结果基础上,通过茶汤感官审评确定以30℃和60℃作为提取温度因素的上星号臂水平和下星号臂水平;15 min和40 min作为提取时间因素的上星号臂水平和下星号臂水平;1:20与1:60作为茶水比例因素的上星号臂水平和下星号臂水平进行二次正交旋转组合实验,模拟浸提动态方程。 通过二次正交旋转组合实验的实施,将白茶的浸提参数(超声波提取温度X_1、超声波提取时间X_2、茶水比例X3)同几个主要组分(固形物Y_1、茶多酚Y_2、氨基酸Y_3、总糖Y_4)间的动态关系进行数学模拟,并在α=0.05显著水平下剔除不显著项,结果如下。 (1)固形物:(2)茶多酚: ; (3)氨基酸:(4)总糖: 研究还通过逐步回归分析,探索白茶茶汤色差指标L(X_1)、a(X_2)、b(X_3)、彩度(X_4)、色相(X_5)和色彩饱和度(X_6)与感官审评汤色评分(Y1)相关性,建立了相应的预测模型: ;p =0.0001);白茶茶汤滋味组分茶多酚(X_1)、氨基酸(X_2)和咖啡因(X_3)的含量与感官审评滋味评分(Y_2)相关性,建立了相应的预测模型: 试验的最后,研究了平板超滤膜分离设备在白茶茶汤的澄清工艺的使用,具体内容包括不同超滤膜的膜孔径(2、6、10万单位)下膜通量的变化;不同超滤膜的膜孔径(2、6、10万单位)下跨膜压力与膜通量的关系;并对过滤前后茶汤色差指标与滋味的感官变化进行了对比。试验结果表明,过滤后,白茶茶汤明度与清澈度得到较大提高,但超滤孔径对茶汤感官品质的影响较大,孔径越小对茶汤化学成分截留越多,会导致滋味的浅薄及汤色评分的下降。综合茶汤感官品质及操作适用性,得到优化后的膜过滤操作参数如下:(1)超滤膜截留单位:6万到10万;(2)跨膜压力:1~2 kg/cm2。 本论文通过实验研究了白茶饮料加工工艺中的几个关键因素对品质的影响,提供了优化后的白茶饮料浸提工艺参数及品质审评模型,并针对膜过滤技术的应用进行了初步探索,旨在为白茶饮料的实际生产提供参考。


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