加工专用型甘薯品种的筛选及红薯营养羹的研制

【摘要】： 龙岩市位于福建省西部,具有极其优越的种植甘薯地理气候条件,龙岩市甘薯种植面积和总产仅次于水稻,且连城县是我国最大的甘薯加工生产县。本研究以龙岩市有一定种植面积的十二个加工专用型甘薯品种作为参试品种进行了栽培与加工试验,其中包括不同品种鲜薯产量比较试验、感官特性比较试验、品质比较试验,以及红薯营养羹产品品质鉴评,综合考虑其它品质等进行加工特性的研究。结果表明,十二个加工专用型甘薯品种中岩薯5号的综合表现优异,产量及大中薯率高、薯肉不易变色、水分含量适中、储藏性好、纤维含量少、薯块光滑美观,以及在加工产品的品质等方面能较好地适应红薯营养羹加工的要求。所以,本研究综合各方面表现,筛选出岩薯5号为红薯营养羹加工的甘薯专用型原料。 本文还对红薯营养羹的制作工艺进行了详细研究。将甘薯原料经过前处理制成甘薯全粉。进一步采用旋涡式超微粉碎技术,将甘薯全粉制成超微细粉,超微细粉与一定比例的葛根粉、大豆粉等其他辅料混合,制成一种营养均衡、冲调方便、口感细腻的即食食品。利用正交试验、对比分析等方法,确定最佳配方为：红薯全粉50%、葛根粉25%、大豆粉5%、白糖粉15%、植脂末5%。