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阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白特性及其加工的研究

杨芳  
【摘要】:阿根廷鱿鱼(Illex argentinus Castellanos),资源丰富,我国外海捕捞量达9×104t,营养也相当丰富,富含人体必需的多种氨基酸,必需氨基酸组成接近全蛋白。但目前,国内外对阿根廷鱿鱼的深加工方法不多,品种缺乏多样性。本论文以开发利用阿根廷鱿鱼为目的,研究了阿根廷鱿鱼基本成分、肌原纤维蛋白质理化特性,探讨其肌肉蛋白保水特性并提出了阿根廷鱿鱼在保藏保鲜中的复合保水剂,研究了阿根廷鱿鱼糜的加工工艺并进行优化,以期为工业化生产提供理论依据。 对阿根廷鱿鱼的基本成分进行了测定,并研究了不同温度下其肌原纤维蛋白巯基含量变化及肌原纤维蛋白重链(MHC)变化情况。结果表明,阿根廷鱿鱼的采肉率为40.6%,头、尾、内脏、皮、骨刺各占体重的25.9%、8.58%、23.9%、1.01%、0.137%。肌肉中水分含量78.3%、粗蛋白18.9%、粗脂肪2.19%、灰分1.40%、还原糖0.028%、总糖0.069%。阿根廷鱿鱼肌肉中的各种蛋白质组分,以肌原纤维蛋白质含量最高,占总蛋白质的68.3%。4℃下,24h内,肌原纤维蛋白总-SH含量几乎未随时间变化而变化。20℃、30℃下,总-SH含量随时间变化呈先增长后减少趋势。40℃、50℃、60℃、70℃下,肌原纤维蛋白-SH含量随时间的增加而减少,且温度越高,-SH含量下降的速度越快。在10℃、20℃下,阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白重链降解速度缓慢,几乎不发生降解。30℃~55℃下随着温度的升高、时间的增长,肌原纤维蛋白重链分解的速度逐步加快,当在55℃时,蛋白质降解速度最快,60~70℃下,蛋白质的分解速度下降。 系统地研究了NaCl浓度、提取液pH值、温度、多聚磷酸盐、保水剂对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水能力的影响,并在上述研究的各最优条件的基础上,研究了NaCl浓度、多聚磷酸盐、复合保水剂对鱿鱼肌肉组织凝胶保水特性的影响,以及最佳复合保水剂在整只鱿鱼上的应用试验,以期在鱿鱼的保藏保鲜中得到推广应用。结果表明当NaCl添加浓度为0.7mol·L~(-1)、提取液的pH为6.6、凝胶化温度达到70℃时,阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水性最好。当用多聚磷酸盐调节肌原纤维蛋白溶液的最终pH值为6.6时鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水能力最好。单体保水剂:甘油、海藻糖、乳糖、可溶性淀粉、多聚磷酸钠、β-环状糊精对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水能力都有起到增强作用,分别比对照组增强了:11.2%、10.2%、9.62%、7.61%、7.32%、0.530%。对上述单体保水剂进行复配,“多聚磷酸钠+甘油”组成的复合保水剂对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水能力的影响较大,保水能力比对照组增强了35.0%。添加NaCl溶液和多聚磷酸盐溶液总体积的6.0%甘油的复合保水剂的鱿鱼肌肉凝胶保水能力最好,比对照组增强了10.5%。将上述复合保水剂应用到整只鱿鱼中,结果也表明复配添加NaCl溶液和多聚磷酸盐溶液总体积的6.0%的甘油对鱿鱼增重效果较为显著,增重率为17.8%,比对照组增加了2.2倍。 采用三种漂洗液漂洗,鱿鱼糜的盐溶性蛋白含量、白度、凝胶性状等级和凝胶强度均较清水漂洗高。综合上述指标可以得出漂洗的最佳工艺为:用5倍体积的0.5%碳酸氢钠漂洗液漂洗三次,鱿鱼糜制品凝胶强度最好,且色白。 空擂和盐擂时间的长短都会影响到鱿鱼糜的凝胶强度,鱿鱼糜凝胶强度随时间的增加先增强后降低。空擂、盐擂最佳时间分别为5min、10min。 研究了一段加热方式和二段加热方式对鱿鱼糜制品凝胶强度的影响。一段加热为90℃下直接加热30min对应的凝胶强度较大。结果表明:二段加热鱿鱼糜制品凝胶强度较好,比一段加热工艺(90℃,30min)提高了6.3%。


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