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南瓜粉的加工工艺及特性研究

郭玉萍  
【摘要】:南瓜是我国夏秋季的主要蔬菜之一,具有较高的营养价值及保健作用。其主要的加工产物南瓜粉有较强的市场需求和广阔的前景。本文以南瓜粉加工工艺及特性研究为主要内容,对南瓜护色、南瓜浆酶解及南瓜粉干燥等加工工艺参数进行研究与优化,对南瓜粉的物理特性、抗氧化活性进行对比分析。首先,以多酚氧化酶相对活性和色差为评判指标,对南瓜片热烫、蒸汽加热以及微波加热三种护色处理方法进行对比,发现经微波法处理南瓜的多酚氧化酶相对活性最低,护色效果较好。在此基础上用单因素及正交试验对微波处理参数进行优化,确定微波处理的参数为:功率为390 W、时间为3 min、南瓜片厚度为5 mm。经处理后南瓜片的多酚氧化酶活性为22.87%,色差为3.76。其次,以可溶性糖含量为评判指标,通过单因素及响应面试验,对经切片、微波护色、打浆、均质后的南瓜浆的酶解参数进行优化。通过对果胶酶、α-淀粉酶、糖化酶及混合酶用量的单因素及响应面分析,发现以果胶酶0.02%、α-淀粉酶0.53%和糖化酶0.89%为混合酶时可溶性糖含量最高。在该酶解条件下南瓜浆可溶性糖含量为5.38%。在最佳混合酶配比的基础上,对酶解条件进行了均匀设计优化试验,确定了酶解温度、酶解时间、振荡速度的最佳工艺条件为:酶解温度60℃,酶解时间2.5 h,振荡速度120 r/min,可溶性糖含量为5.55%。进一步考察酶解过程中微波参数的影响,通过单因素及正交试验,发现微波功率230 W处理3 min再酶解1 h后,可溶性糖含量可达5.83%。此外,以V_C含量、β-胡萝卜素含量、总酚含量、可溶性糖含量、感官评分、休止角、溶解性、容重、持水力、持油力和DPPH自由基清除率为评判标准。对比微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种方式对南瓜粉品质的影响,发现采用真空冷冻干燥时南瓜粉的品质最佳,其中V_C含量114.5 mg/100g、β-胡萝卜素含量32.2 mg/100g、总酚含量3.83 mg/g、可溶性糖含量6.43%、感官评分85分、休止角37.7°、溶解性0.231%、容重0.7076 g/mL、持水力5.63 g/g、持油力4.77 g/g、DPPH自由基清除率达88.76%。最后,对两种不同工艺处理的南瓜粉A和B(A:以新鲜的南瓜为原料,直接打浆、真空冷冻干燥;B:经过护色、酶解以及真空冷冻干燥处理)的营养成分、物理特性和抗氧化活性进行对比,发现经护色、酶解以及真空冷冻干燥处理的南瓜粉B品质高于南瓜粉A。


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