收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

食品添加物对全燕麦粉加工适应性的影响及燕麦面包工厂设计

王雷明  
【摘要】:全价营养谷物燕麦不含麸质蛋白,可供小麦过敏、乳糜泻和麸质敏感患者安全食用,但其加工适应性差。酶交联蛋白质模拟麸质蛋白网状结构创建燕麦面团体系,是改善燕麦加工适应性的重要手段。然而目前利用复合酶制剂(转谷氨酰胺酶和葡萄糖氧化酶)或多酚氧化酶(PPO)催化外源蛋白和燕麦蛋白交联,改善燕麦加工成烘焙类食品的适应性还鲜有报道。因此,基于酶制剂催化外源蛋白和燕麦蛋白交联模拟麸质蛋白网状结构的方法,创建燕麦面团体系,改善燕麦加工成烘焙类食品的适应性具有挑战价值。本论文研究了五种胶体、四种蛋白质、四种酶制剂和复配添加物对全燕麦粉加工适应性的影响。采用粉质仪、动态流变仪和RVA-快速黏度仪分别测定粉质参数、粘弹参数和糊化特性参数等加工适应性评价参数。主要实验结果和结论如下:1.全燕麦粉中分别添加黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、瓜儿豆胶和刺槐豆胶等5种胶体对全燕麦粉粉质特性、全燕麦面团的黏弹特性、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有显著的改善效果,且与添加量相关。其中,添加1.5%的黄原胶、2%的HPMC、0.7%的CMC、0.7%的瓜儿豆胶和0.7%的刺槐豆胶对燕麦的加工适应性的改善效果最好。2.全燕麦粉中分别添加乳清蛋白和玉米蛋白能显著改善面团形成时间、稳定时间和粉质指数,其中添加15%的乳清蛋白和15%的玉米蛋白改善效果最好,但添加乳清蛋白和玉米蛋白显著降低了面团的吸水率,且随着蛋白质含量的增加呈降低的趋势。添加大豆蛋白和豌豆蛋白时,只有添加5%和10%的大豆蛋白对形成时间、稳定时间和粉质质量指数具有改善效果,其它添加量没有显著性影响,但是添加大豆蛋白和豌豆蛋白显著提高了面团的吸水率,且与添加量有关。乳清蛋白和玉米蛋白对燕麦面团的储能模量G'和黏性模量G〞的改善效果比大豆蛋白和豌豆蛋白更好,这与改善粉质参数的效果相吻合。大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白和玉米蛋白四种蛋白的添加都显著降低了峰值黏度,且降低程度与添加量呈现负相关关系,随着添加量的增加,峰值黏度逐渐降低,相关系数分别为0.8525、0.8479、0.9982和0.9784。综合分析可知,添加15%的乳清蛋白、15%的玉米蛋白和5%的大豆蛋白对燕麦加工适应性的改善效果最好。3.全燕麦粉中分别添加TGase、GOD和PPO可有效改善燕麦面团的粉质特征,其中以添加0.15%的TGase、0.15%GOD和0.1%PPO对形成时间、稳定时间和粉质指数的改善效果最好,且添加0.15%的TGase面团吸水率最大,而GOD的添加量对吸水率没有显著影响;添加木聚糖酶(XYL)只显著降低了吸水率,对形成时间、稳定时间和粉质质量指数没有显著性影响;添加0.15%TGase、0.15%GOD和0.1%PPO对燕麦面团黏弹性改善效果最好,添加0.03%XYL对储能模量G'改善效果最好。TGase的添加量与峰值黏度呈正相关,线性相关系数为0.6109,而PPO添加量与峰值黏度呈负相关,线性相关系数为-0.699,添加PPO破坏了面糊体系,使糊化特性参数大大降低。综合分析可知,添加0.15%TGase、0.15%GOD和0.1%PPO对燕麦加工适应性的改善效果最好。4.复合酶制剂(0.15%TGase和0.15%GOD)分别与大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白和玉米蛋白复配,添加至全燕麦粉中,均可显著改善其粉质参数,其中以10%大豆蛋白、15%豌豆蛋白、10%乳清蛋白和15%玉米蛋白的改善效果最好,而0.1%PPO只有与10%的玉米蛋白复配时,可改善粉质参数;复合酶制剂(0.15%TGase和0.15%GOD)分别与5%大豆蛋白、15%豌豆蛋白、10%乳清蛋白和15%玉米蛋白复配时对燕麦面团的黏弹特性改善效果最好,0.1%PPO只有与10%玉米蛋白复配时对燕麦面团黏弹性有较好的改善效果;PPO与蛋白复配时,糊化特性参数仍旧大大地减小,面糊的黏性性质被破坏。综合分析可知,复合酶制剂(0.15%TGase和0.15%GOD)分别与10%大豆蛋白、15%豌豆蛋白、10%乳清蛋白和15%玉米蛋白复配以及0.1%PPO和10%玉米蛋白复配对燕麦加工适应性的改善效果最好。5.与燕麦对照组相比,复配改良剂明显改善了燕麦面包的表皮纹理,复合酶制剂和乳清蛋白复配及PPO和玉米蛋白复配明显增加了燕麦面包的体积,气孔量有所增加,但气孔密度仍较小,而其他复配组对体积的影响不明显。与小麦面包对比,复配改良的燕麦面包在品质上仍有差距。6.对年产1000吨燕麦面包工厂进行了系统设计,主要包括工厂总平面设计、生产工艺设计、产品质量标准、物料衡算及设备选型、劳动组织以及技术经济分析并完成相关图纸的绘制。该项目年产1000吨燕麦面包需燕麦粉122.5t,马铃薯淀粉492.5t,糖92.5t,盐12.5t,鸡蛋62.5t,酵母15t,黄油17.5t,水3000t,双乙酰单双甘油酯(DATEM)7.5t,羟丙基甲基纤维素(HPMC)12.5t,年销售额为1750万元,年净利润为355.74万元。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前19条
1 林峰;蔡木易;易维学;;玉米蛋白深加工现状及发展趋势[J];食品与发酵工业;2006年11期
2 戴振东,孙兆俊,李存富;用玉米蛋白生产氨基酸酱油[J];中国调味品;1988年09期
3 张淑琴;用玉米蛋白膏制作香肠[J];肉类研究;1989年02期
4 尚遂存;黄文超;;食用玉米蛋白的研制[J];河南科技;1989年10期
5 敬珊珊;刘晓兰;郑喜群;;玉米蛋白加工利用研究进展[J];食品与机械;2012年01期
6 金英姿,庞彩霞;玉米蛋白的深加工及应用[J];新疆农业科技;2004年03期
7 姜沩;候家元;;玉米蛋白饲喂蛋鸡试验[J];饲料博览;1990年06期
8 戴长飞;;玉米蛋白的制法、性质及用途[J];精细化工信息;1990年05期
9 翟瑞文;玉米蛋白在食品工业中的应用[J];广州食品工业科技;1997年03期
10 张伟良;;玉米蛋白在蛋鸡生产上的应用[J];上海畜牧兽医通讯;1985年03期
11 庞彩霞,金英姿;玉米醇溶蛋白的应用[J];辽宁农业职业技术学院学报;2005年01期
12 宁宝纲,杨维慎,刘世和,李同信,林励吾;多孔氧化铝膜在玉米蛋白料液分离中的应用[J];膜科学与技术;1994年03期
13 宁宝纲,杨维慎,刘世和,李同信,林励吾;多孔氧化铝膜在玉米蛋白料液分离中的应用[J];膜科学与技术;1993年03期
14 任玉枝;魏广信;李木子;任建侠;田文智;;玉米蛋白粘胶长丝的开发[J];人造纤维;2018年01期
15 李桂珍;利用玉米蛋白生产新型调味品的研究[J];中国调味品;1990年01期
16 连玲丽;谭飘;陈倩倩;何华勤;;禾谷刺盘孢菌在侵染早期与玉米蛋白的互作预测与分析[J];四川农业大学学报;2016年03期
17 张华;杨鑫;张英春;王静;;玉米蛋白中可溶性蛋白水解氨基酸组成的测定[J];中国粮油学报;2007年06期
18 张春红;崔里刚;常南;;超声处理对玉米蛋白酶解效果影响的研究[J];食品工业科技;2010年02期
19 刘晓慧;许丽娟;李永歌;刘会双;杨雪娟;孙宝山;刘江;魏然;;酸水解玉米蛋白调味粉中非挥发性风味物质的同时测定[J];食品科学;2016年08期
中国重要会议论文全文数据库 前3条
1 马兴胜;林宇红;赵忠双;黄万成;;酰化碱溶玉米蛋白的研究[A];西部大开发 科教先行与可持续发展——中国科协2000年学术年会文集[C];2000年
2 何东平;张世宏;姚理;刘国军;黄爱华;魏丽芳;;复合玉米肽片的研制[A];中国粮油学会第三届学术年会论文选集(下册)[C];2004年
3 陈耀;纪秀玲;韩玉淳;王毅琳;;阴阳离子表面活性剂复配体系与玉米蛋白的作用[A];第十七届全国化学热力学和热分析学术会议论文集[C];2014年
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 樊红秀;玉米蛋白组氨酸—脯氨酸环二肽的高效制备技术及其降血糖功效研究[D];吉林农业大学;2016年
2 金建;基于计算机模拟与超声辅助酶法制备高生物利用度玉米蛋白的研究[D];江苏大学;2015年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 王雷明;食品添加物对全燕麦粉加工适应性的影响及燕麦面包工厂设计[D];南昌大学;2018年
2 郝利兰;功能型玉米蛋白/多酚类复合纤维的制备及性能[D];合肥工业大学;2017年
3 宋占兰;玉米蛋白的生物法水解及产物的性质研究[D];齐齐哈尔大学;2012年
4 王红菊;玉米渣水解的研究[D];大连理工大学;2005年
5 张淼;玉米蛋白及其水解物模拟体外消化产物抗氧化活性研究[D];内蒙古农业大学;2016年
6 郭维静;玉米蛋白水解制取玉米肽的研究[D];大连理工大学;2006年
7 冯永巍;玉米肽制备工艺的优化及其功能饮料的研制[D];吉林农业大学;2007年
8 刘新华;玉米肽制备及促发酵和抗氧化活性研究[D];新疆农业大学;2009年
9 张晓峰;玉米蛋白酶解产物的分离及功能特性的研究[D];天津商学院;2006年
10 林莉;玉米蛋白酶解制备高F值低聚肽及应用研究[D];东北农业大学;2003年
中国重要报纸全文数据库 前4条
1 张丽伟 马强;吉林玖参源玉米蛋白加工项目进展顺利[N];通化日报;2018年
2 桂宗彦 马雪华;可再生来源食品包装材料结构加工及其应用[N];中国包装报;2011年
3 李红珠;新粮上市 几家欢喜几家愁[N];期货日报;2007年
4 王剑;兴华化工“三废”成“三宝”[N];黄石日报;2006年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978