紫甘薯酒加工及相关工艺特性研究

【摘要】：紫甘薯(Ipomoea batatas Poir)又称紫薯，薯肉呈紫至深紫色，是近年来我国南北地区大面积推广种植的特用品种。现代医学和营养学研究表明，紫甘薯除具有普通甘薯所含有的淀粉、膳食纤维、维生素等营养成分外，其矿物质丰富，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。 本文以紫甘薯为原料，通过正交设计法和响应面设计法对紫甘薯淀粉的酶解工艺条件进行优化，研究了紫甘薯酶解过程中相关工艺参数的变化，并采用正交设计法与模糊综合评价法相结合的方式，对紫甘薯果酒发酵的相关工艺参数进行优化研究，旨在为紫甘薯果酒的生产提供实验数据。主要研究结果如下： (1)在α-淀粉酶添加量为0.15％，温度为70℃，起始pH值为6.5，酶解时间为3h的条件下紫甘薯液化效果最好，糖度达到21.1°Brix；在糖化温度为59℃，糖化酶添加量为0.17%，起始pH值为4.44，糖化时间为3h的条件下紫甘薯料液糖化效果最好，还原糖含量达到9.7%，能很好解决由于紫甘薯料液中还原糖含量不高造成的发酵型饮料中酸度或酒精度过低的问题。 (2)在单因素试验基础上采用正交设计法与模糊综合评价法相结合的方式，选取色泽、香气、滋味和典型性为评价因素，对紫甘薯果酒的发酵工艺进行优化研究，确定了紫甘薯果酒发酵最佳的工艺参数。结果表明，在初始SO2浓度为60mg/kg，初始pH为3.5，酵母添加量为0.10%，发酵温度为20℃的条件下紫甘薯果酒发酵效果最好。