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海参果冻的加工工艺及熟制海参劣化机理的初步探讨

马桂兰  
【摘要】:本文开发出了一种新型的海参产品——海参果冻,研究的主要内容如下: (1)研究了海参果冻的加工工艺。新鲜海参经预处理和高温杀菌后,装入果冻盒中,注入胶液,封口,高温杀菌。在此工艺中,确定海参的杀菌公式为:20-2-30min/121℃;通过感官鉴定,比较了不同浓度的卡拉胶、魔芋胶以及复配胶对果冻口感的影响。结果显示在总浓度为0.6%,魔芋胶与卡拉胶复配比例为1:5条件下,形成的果冻口感最佳;确定了海参果冻的配方:卡拉胶0.5g、魔芋胶0.1g、白砂糖16g、柠檬酸0.1g、山梨酸钾0.05g、橘子香精和日落黄微量(每100g凝胶)。 (2)比较了果冻海参与即食海参在保质期、TPA和组织结构三个方面的差异,结果表明:在4℃冷藏条件下果冻海参的保质期比即食海参的长276天,在20℃室温条件下果冻海参的保质期比即食海参的长165天,而在37℃环境里果冻海参的保质期比即食海参的长83天。在相同储存条件下,果冻海参TPA各项指标(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性)均优于即食海参,与感官鉴定结论一致;组织切片观察结果也表明,相同储存条件下,果冻海参能保持更好的组织结构,组织间隙不会发生显著变化,纤维变化不大,而即食海参组织间隙显著变大,纤维明显变粗。不同储存条件下,低温储藏的果冻海参和即食海参各项TPA指标(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性)均具有更好的特性。 (3)初步探讨了海参组织劣化的机理。对新鲜海参体壁的蛋白酶进行提取,SDS-PAGE和高效液相色谱分析结果表明:新鲜海参体壁含有两种蛋白酶,分子量分别约为120.0kDa和38.0kDa,而熟制海参体壁提取液中蛋白分子量多数为5000Da以下,表明其中蛋白质的分子量很小,所以推断熟制后的海参体壁中不存在蛋白酶;微生物检测结果表明产品中没有微生物存在,故可以排除微生物对产品品质的影响;冷冻切片和石蜡切片的结果表明,果冻海参组织结构致密,纤维间隙较小,而即食海参组织结构松散,纤维间隙较大,有利于可溶性成分溶出,由此推测即食海参中海参容易劣化可能是水的涨发作用引起的。 (4)分析了海参果冻生产过程中每个环节的危害性因素,确立了新鲜海参接收、胶溶液调配、海参杀菌、灌装和封口等海参果冻HACCP体系的建立5个环节为关键控制点,并对海参果冻的生产过程建立了HACCP计划。


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