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牙鲆在贮藏过程中鲜度及流变特性研究

李辉  
【摘要】:本文对牙鲆在几种不同贮藏条件(冰温、复合生物保鲜剂、冰温结合生物保鲜剂)下的鲜度和流变特性变化进行比较分析研究,采用近代物性学测试手段探明其保鲜时效性、货架期等问题,为该类水产品保鲜技术的应用研究提供实验数据和理论基础。 1、研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N值、细菌总数)、感官和质构特征指标(组织构造变化、流变学特性、质地剖面分析TPA等)的变化,并与冷藏样品进行了比较分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼肉色泽逐渐暗淡,肌肉逐渐松散,表面产生粘性,肌原纤维间空隙逐渐增大,构造渐渐出现断裂倾向,感官评分值下降;K值和TVB-N呈上升趋势,而pH值和细菌总数则呈现先下降后上升趋势;样品的硬度、弹性和咀嚼性呈下降趋势,粘聚性的变化无规律性;流变特征参数弹性模量、应力松弛时间的变化趋势不显著,但冰温贮藏样品的弹性模量和粘性模量明显大于鲜活样品,破断强度呈下降趋势;与冷藏样品相比,冰温样品在贮藏期间的各项指标均优于冷藏样品,冰温样品的货架期达到20d,比冷藏样品延长了16d左右,说明冰温能更好地抑制有害微生物的活动和各种酶活性,降低细胞的呼吸活性,从而达到良好的保鲜效果。 2、研究牙鲆经复合生物保鲜剂处理后,在冷藏过程(4±0.5℃)中其鲜度指标、感官和质构特征指标的变化,并对结果进行了比较分析。结果表明:保鲜剂处理样品在感官评分、鲜度指标、流变学特性和组织结构观测等方面的变化趋势均体现出与冷藏样品的相似性,但其腐败变化趋势要明显慢于冷藏样品;在TPA测定的各指标(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)中,只有弹性参数的变化趋势不同于冷藏样品,其弹性在贮藏过程中有一个上升期,之后呈下降趋势,贮藏前期呈上升趋势可能是保鲜剂与水产品中的非极性基团相结合,使其偏离等电点,水产品的持水性得以提高,从而达到持水保鲜的效果,后期由于渐渐趋向腐败而使弹性降低。实验结果显示:保鲜剂冷藏样品货架期达到13d,较之冷藏样品的货架期4d,延长了大约9d的货架期,说明复合生物保鲜剂通过其抗菌、抗氧化以及抑制酶活性等作用能较好地保持牙鲆的品质。 3、研究牙鲆在冰温结合保鲜剂贮藏条件下的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N值、细菌总数)的变化,结合感官和质构特征指标(组织构造变化、流变学特性、TPA)等的变化判断其品质变化特征,并与冰温样品的贮藏效果进行了比较分析。结果表明:冰温结合保鲜剂贮藏方法能够显著延缓牙鲆样品细菌总数、K值、TVB-N值和pH值等的增加速度;样品弹性模量在整个贮藏过程中的变化规律不明显,但在0-16d较冰温样品要小;应力松弛时间和粘性模量的变化也无明显规律性;贮藏期间其破断强度呈下降趋势,后期趋于平缓;TPA测定结果显示,冰温结合保鲜剂样品硬度的下降趋势比较明显,但其弹性和粘聚性的变化规律并不是很明显,咀嚼性的变化在前期有两个上升区间,12d后呈下降趋势。实验结果显示,与单一的复合生物保鲜剂冷藏和冰温条件相比,冰温结合保鲜剂贮藏条件下的样品货架期各延长了17d和10d,货架期达到了30d左右,说明冰温结合保鲜剂贮藏条件具有最佳的保鲜效果。


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