大菱鲆冰温气调保鲜技术研究

【摘要】： 本文研究了宰杀方式对大菱鲆保鲜效果的影响,并通过研究大菱鲆冰温气调保鲜过程中腐败菌相的变化规律和分析大菱鲆冰温气调保鲜过程中品质变化,确定了大菱鲆最适冰温气调保鲜工艺。主要内容包括以下几个方面: 一、研究了不同宰杀方式对大菱鲆鱼肉鲜度指标的影响,确定了一种较好的宰杀方式。采用4种方式宰杀大菱鲆:脉冲电击;CO2麻醉;放血;打头。大菱鲆宰杀后置于0℃下保藏,测定各组样品的K值、乳酸含量、pH值随时间的变化。结果:在保藏过程中打头致死组K值升高最缓慢,0 h时乳酸含量最低为1.536 2 mg/g(电击组、CO2麻醉组、放血组的乳酸含量分别为1.7415 mg/g、2.4646 mg/g、1.9912 mg/g),0 h时pH值最高为7.14(电击组、CO2麻醉组、放血组的pH值分别为6.99、6.78、6.91)。可见打头致死最有利于保鲜,其次为电击。 二、研究了大菱鲆最适冰温气调保鲜工艺。大菱鲆打头致死,置于不同冰温气调条件下保藏,结果显示,冰温气调协同作用对大菱鲆鱼肉有显著的保鲜效果。冰温+60%CO240%N2和冰温+30%CO230%O240%N2不管是从感官指标还是化学指标(细菌总数、TVB-N、TMA、TBA等)都比其它保鲜方法(冰温+真空、4℃+60%CO240%N2、碎冰+空气、冰温+空气)有明显的优势。通过对各种指标的综合判断得到:冰温+60%CO240%N2的货架期为29d、冰温+30%CO230%O240%N2的货架期为25d;而冰温+真空、4℃+60%CO240%N2、冰温+空气及碎冰+空气的货架期分别为21d、18d、18d和15d。 三、研究了大菱鲆不同冰温气调保鲜条件下细菌相的变化规律。冰温空气保藏条件下,在第1、7、12、23d从大菱鲆鱼肉中分离纯化得到568株细菌,通过形态、运动性及各种理化实验对其进行鉴定。结果表明大菱鲆的初始菌相中革兰氏阳性菌占53%(微球菌占20.7%),革兰氏阴性菌占43.3%(黄杆菌-噬纤维菌群占19.5%)。而在大菱鲆腐败时革兰氏阴性菌占92.2%,革兰氏阳性菌占7.8%,可见在大菱鲆腐败中起主要作用的是革兰氏阴性菌。在23d的贮藏过程中,最明显的几个变化是黄杆菌-噬纤维菌群从19.5%增加至43.7%,希瓦氏菌从1.8%增加到33.3%,微球菌从最初的20.7%降至6.3%。综合判断,希瓦氏菌和黄杆菌-噬纤维菌群为冰温空气保藏过程中的主要腐败菌,其增长抑制了微球菌及其它细菌的生长。冰温+60%CO2保藏过程中,鉴定分析了第1、7、18、30d的菌相,结果表明革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对CO2的耐受力强,更能承受无氧及CO2的抑制作用。大菱鲆的初始菌相中乳酸菌含量很少,仅有0.6%乳球菌,其它各属均未检出。到第7d时,乳酸菌含量明显增大,异型发酵菌达到16.7%,乳杆菌为24%,乳球菌和链球菌的含量也别达到7.4%和3.7%;保藏到第18d时有两个明显的变化,一是乳球菌和链球菌的数量继续增大,分别达到33.3%和8.3%;二是异型发酵菌和乳杆菌含量突降,分别降至8.3%和13.9%,而且这两种趋势一直持续到第30d。在货架期终点时,乳球菌和链球菌的含量达到50%、16%,异型发酵菌和乳杆菌含量降为0和4.5%。在冰温空气保鲜过程中起主要腐败作用的黄杆菌-噬纤维菌群含量从开始时的19.5%降至最后的4.5%,希瓦氏菌含量则一直超过6%。可见冰温气调保鲜协同作用可以明显改变普通包装方法导致腐败的SSO种类和数量,对提高保鲜效果,延长大菱鲆货架期效果显著。