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加工及贮藏过程中海螺质构变化的研究

刘敬智  
【摘要】:海螺味道鲜美,肉质细腻可口,营养丰富,具有较高的药用价值,是我国沿海居民喜食的海产食品。本文选用脉红螺为原料,主要针对其如下几个方面进行了研究: 1.对鲜活海螺足部和内脏肌肉的基本成分、组织构造和流变学特征参数进行了测定,并进行了质地剖面分析及感官评定。结果表明:足部肌肉蛋白质的含量为18.62%,内脏肌肉的含量为17.14%,足部肌肉胶原蛋白的含量是内脏肌肉的8.4倍。而脂肪含量都低于1%。总体而言,海螺是高蛋白低脂肪的优质食品。足部肌肉的肌原纤维较粗,具有明显的方向性,纤维间的空隙较大;而内脏肌肉的肌原纤维较纤细,无明显方向性,纤维间的空隙较小。足部肌肉硬度大、粘着性和柔嫩性小,内脏肌肉则具有硬度小、粘着性和柔嫩性大的特点。 2.对加热过程中海螺基本成分、组织构造和流变学特征参数的变化进行了研究,并比较了质地剖面分析和感官评定之间的相关性。结果表明:随着加热的进行,组织构造呈现明显变化:肌原纤维间的空隙增大。而海螺的破断强度和弹性模量逐渐减小,应力松弛时间逐渐增大。组织构的变化趋势和流变学特征参数的变化具有一定的关联性。综合基本成分、组织构造和流变学特征参数的结果可知,海螺热加工应以20min为宜,时间太短或过长都无法给人以最佳的口感。TPA和感官评定在硬度(R=0.9692)和弹性(R=0.9272)方面呈较好的相关性。 3.通过感官评定、细菌总数和挥发性盐基氮确定了不同保鲜条件下海螺的货架期,并对保鲜过程中海螺主要成分、组织构造和流变学特征参数的变化进行了研究。结果表明:海螺在5℃冷藏条件下的腐败时间是8天,冰温条件下的腐败时间比冷藏条件延长了15天。在贮藏过程中,海螺肌原纤维间的空隙增大,相互间的粘结增多,而弹性模量和破断强度逐渐减小,应力松弛时间则呈上升趋势。结合组织构造和流变学特征参数的结果可以发现,在贮藏期间组织构造的变化趋势和流变学特征参数的变化趋势具有一定的关联性。冰温样品的贮藏温度更有利于海螺保持原有品质和风味,具有更好的保鲜效果。 4.对不同保活条件下海螺的存活时间进行了确定,并对保活过程中海螺营养物质、ATP含量和乳酸含量的变化进行了研究。结果表明:海螺在5℃冷藏条件下能保活6d,在生态冰温条件下能保活10d。在保活过程中,海螺肌肉中的水分一直呈减少趋势。蛋白质在保活前期消耗较慢,其后有所增大。糖原在保活前3d消耗最快,其后有所减缓。从乳酸含量的变化可知,海螺在无水条件下进行了无氧呼吸,且无氧呼吸的程度有逐渐增加的趋势。比较冷藏条件下和生态冰温下海螺的基本成分、ATP含量和乳酸含量的变化可知,生态冰温能有效降低海螺新陈代谢的速率和营养物质的消耗,具有更好的保活效果。


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