苹果酒工艺条件优化及高级醇生成控制的研究

【摘要】：为生产优质苹果酒，解决我国苹果酒工业化生产中存在的问题，本论文从苹果酒酵母菌种的筛选开始，对实验室保藏的三株果酒酵母进行了生长特性及苹果酒发酵试验，然后对优质菌株进行发酵条件优化试验，旨在为优质苹果酒的工业化生产提供理论支持；高级醇是果酒中不可缺少的风味物质，但含量过多反而会对酒质产生不良影响，在发酵条件优化试验的基础上，本论文还进行了苹果酒酿造高级醇生成控制的研究。试验具体研究内容和结果如下： 1.筛选苹果酒优质酵母菌株，比较了实验室保藏的三株果酒酵母在生长特性及发酵果酒酒质上各自的优缺点。试验表明：酵母菌株Y1、Y2、Y3在生长特性上没有明显差别，Y1、Y2、Y3所产原酒酒体金黄、酒香纯正细腻、酒香与果香和谐、口感淡爽、醇厚协调、有苹果酒的典型风格，但Y2原酒酒体较浑浊且酒度相对较低、Y3原酒酸度相对较大。综合考虑，选取Y1作为实验菌株。 2.确定Y1作为发酵菌株后，实验对五个酒质影响因素-接种量、发酵温度、糖度、初始pH值及（NH4）2HPO4添加量分别进行了单因素优化试验，在此基础上又对接种量、糖度和初始pH值三个主要影响因素进行了正交试验。试验确定的最佳试验条件为：接种量10%、糖度19g/100mL、初始pH值3.5、（NH4）2HPO4200mg/L和发酵温度20℃。 3.为减少高级醇对酒质产生的不良影响，在优化试验的基础上，实验进行了苹果酒高级醇生成控制的研究。单因素试验表明：在果酒酿造所允许的因素水平范围内，接种量、初始pH值及（NH4）2HPO4添加量为主要影响因素。Box-Behnken试验表明：接种量对高级醇生成的影响极为显著(P＜0.01)、（NH4）2HPO4添加量和果汁初始pH值对高级醇生成的影响为显著水平(P＜0.05)；试验确定的最优组合为：糖度16g/100mL、发酵温度18℃、接种量9.3%、（NH4）2HPO4155mg/L和初始pH值3.3。