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催陈处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响

冷慧娟  
【摘要】:在本文中,采用超声波、超高压和橡木片浸渍处理技术对烟台君顶酒庄的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)干红葡萄酒进行人工催陈处理,对处理前、后的葡萄酒的主要理化指标(包括pH值、总酸、色度、还原糖、总酚)、香气成分和感官评价三个方面进行了比较分析,实验结果表明: (1)超声波处理 赤霞珠葡萄酒在超声波功率250W,频率40kHz的条件下,分别处理5min、10min、15min、20min、25min、30min、35min。与未经处理的酒样相比,葡萄酒的pH值略有升高,还原糖和总酸的含量均有所下降,色度和总酚含量升高。顶空固相微萃取(HS-SPME)提取葡萄酒中的香气成分,气相色谱-质谱(GC-MS)联用对提取的香气成分进行检测分析,发现经过一定条件的超声波处理,葡萄酒中的杂油醇(如异戊醇、1-丙醇等)含量下降,苯乙醇和对葡萄酒品质有积极影响的乙酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类增加,乳酸乙酯的含量变化不显著,辛酸乙酯含量降低。从感官审评结果来看,超声波处理对改善葡萄酒的香气和口感有一定作用,超声波处理处理15min时,葡萄酒的品质最佳。当处理时间超过20min,葡萄酒的风味和口感比原酒样差。 (2)超高压处理 赤霞珠葡萄酒在压力100MPa、300MPa和500MPa下分别处理15min、30min、60min。pH值略有上升,还原糖和总酸含量下降,色度和总酚含量升高。顶空固相微萃取(HS-SPME)提取葡萄酒中的香气成分,气相色谱-质谱(GC-MS)联用对提取的香气成分进行检测分析,发现超高压处理的葡萄酒中香气成分发生变化,乙醇、杂醇油(如异戊醇、1-丙醇、异丁醇等)、酸类和醛类的含量均有不同程度的下降,苯乙醇、总酯的含量增加,随着压力的升高,杂环类化合物的含量增多,并生成了一些其它物质。从感官审评结果来看,葡萄酒在300MPa、30min的处理条件下风味和口感最佳。其酒体有光泽,澄清透明;果香典型、醇香浓郁协调;口感平衡、圆润、较丰满;余味愉快。当压力升高到500MPa时,葡萄酒的风味和口感变差。 (3)橡木片处理 在赤霞珠葡萄酒中添加2g/L、4g/L、6g/L、8g/L、10g/L、12g/L的橡木片浸渍处理20d,与未经处理的酒样相比,pH、色度和总酚含量升高,而还原糖和总酸含量下降。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析发现经橡木片处理后,葡萄酒中香气物质的种类增加。醇类和酸类化合物的含量降低,而酯类化合物的含量升高。未经橡木片处理的酒样中不含糠醛、杂环类和烷烃类化合物,处理后则有检出。浸渍处理后,醛酮类化合物的含量升高,而乙醇和一些杂油醇的含量降低。感官评定表明:添加2g/L、4g/L、6g/L、8g/L的橡木片进行处理,葡萄酒的陈化效果较好。添加6g/L的橡木片处理,葡萄酒的感官品质最佳。橡木添加量过多,感官品质下降。


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