超高压处理对海参泡发及其品质的影响

【摘要】：海参又名刺参、沙哩等，具有较高的营养价值和良好的保健功能。但是由于海参具有自溶的特点，所以市场上销售的往往是干制海参。本文首先论述了现有的海参泡发工艺技术、超高压处理技术在海参及其他水产品中的应用，最终寻求了一种新的泡发技术，即将超高压处理技术应用在海参泡发中，然后以水发海参为对照，研究了不同压力、保压温度和保压时间的超高压处理对海参泡发工艺的影响，并对比了两种处理对海参感官特性和功能成分含量的影响，分析了二次超高压处理对海参质构特性的影响情况，最后通过测定保藏期间pH值、挥发性盐基氮及海参的感官品质，从而探明了超高压处理对海参保藏期间品质的影响。 本文的研究结果如下： (1)确定了超高压处理海参的最佳泡发工艺条件。将干制海参用水发法和超高压工艺泡发，然后研究不同压力、保压温度、保压时间对海参涨法工艺指标的影响，得到最佳工艺条件如下：压力为300MPa、温度为60℃、保压时间为10min。对于海参的品质方面，超高压处理工艺明显优于传统水发法涨发的海参。 (2)探讨了超高压处理参数对海参品质的影响情况。海参的品质主要由其功能成分的含量多少来决定，包括海参多糖和海参胶原蛋白。不同超高压工艺参数处理后，压力小于300MPa时，海参胶原蛋白的含量基本不变，而压力超过300MPa后，海参胶原蛋白的含量随着压力的增大而减小；海参多糖含量随压力变化不大。而保压温度和时间对海参功能成分的含量影响不显著。 (3)对比了不同的处理方式对海参感官特性和功能成分含量的影响。感官品质得分，300MPa，60℃，10min的高压条件处理得到的海参组明显高于水发海参组，并与鲜海参的得分较为相近，说明超高压处理海参有助于改善其感官特性；超高压处理海参的胶原蛋白和多糖含量均高于水发海参，并且与鲜海参的成分含量更接近，由此可说明，超高压处理可以有效减少功能成分的损失。 (4)探讨了超高压处理参数对海参质构特性的影响。超高压处理对改善海参的质构特性有一定的积极作用。在压力为350MPa、保压时间为5min条件下，硬度、弹性和咀嚼性呈现最大值；高压处理使海参的内聚性和胶着性明显增大；硬度和咀嚼性的变化趋势大致相同，均随压力的升高呈现先增大后减小的趋势；相同保压时间内压力越大，回复性越大，当压力达到450MPa时，压力对海参的回复性影响基本不显著，超高压处理对海参的弹性和回复性的影响一致。 (5)分析了超高压处理泡发海参在贮藏期间的品质变化。经过不同超高压条件处理的海参，在贮藏一段时间后，测定了海参的pH值、挥发性盐基氮及其感官品质指标，结果表明，超高压处理技术有效地延长了海参的保质期；有效改善了贮藏过程中海参的品质。