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木薯醋酸酯淀粉在香肠中的作用研究

张法玲  
【摘要】:由于香肠的保水性会直接影响其质构和感官性质,因此,研究香肠的保水性是至关重要的。变性淀粉(比如木薯醋酸酯淀粉)的加入可以提高香肠的保水性,而目前有关保水性作用机理尚未见报道。本课题的主要目标就是通过使用低场核磁共振仪、核磁共振成像仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜等方法,研究木薯醋酸酯淀粉在香肠中的作用方式。 研究了木薯醋酸酯淀粉的部分理化性质,并制备了6种类型的香肠样品,淀粉添加量分别为0%、1%、3%、5%、7%和10%的香肠样品。并且对其生肉糊的保水性、肉糊稳定性、香肠蒸煮损失和保水性进行了测定。 测定了香肠样品的质构特性和色泽,并进行了感官评价。结果表明,添加5%的木薯醋酸酯淀粉有利于提高香肠制品中质构和感官特性。在色泽方面,随着淀粉添加量的增加,香肠的亮度是随着下降的;而红度是逐渐增加的(除了无淀粉添加的样品)。 香肠样品的DSC的测定结果表明,香肠的保水性随着木薯醋酸酯浓度的增加先上升后下降,在浓度为5%的时候,香肠的保水性达到最高值。 香肠T2弛豫时间测试表明,水分含量的大小,一般用T2弛豫时间相对面积来表示。香肠的保水性不会随着淀粉添加量的增加而增加,而是淀粉的添加量超过5%时,保水性反而下降。T22值的增加,代表水分子的移动程度增加,这说明淀粉添加量的增加,香肠样品中水分变得更加活跃,不易受体系的控制。 MRI图像采用的是质子密度加权图像。根据样品表面信号的强度不同来合成图像。质子密度代表氢质子(H2O)密度,氢质子(H2O)越多,即水分含量越多,在图中显示更红或更亮。香肠样品的MRI的测定结果表明,在木薯醋酸酯淀粉含量0%到5%时,水分含量是逐渐增加的;在含量5%到10%时,水分含量是逐渐减少的。因此,当木薯醋酸酯淀粉含量在5%时,香肠的水分含量最大,也就是保水性最高。 扫描电子显微镜对香肠的测定结果表明,香肠只有具有适当的结构和孔径大小,才有利于香肠的保水性。香肠中三维网状结构是通过凝胶化形成的,凝胶化是随机分散的高分子链交联形成的。而且羟基的暴露能够使氢键和水分子结合。这样可以维持有序结构和增加体系的保水性。因此,含有5%醋酸酯淀粉的香肠具有最高的保水性。


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