收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

生鲜鸡肉调理制品菌群结构分析和货架期预测模型的研究

梁荣蓉  
【摘要】:鸡肉调理制品是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型肉制品,代表了未来肉制品的发展方向之一。随着生活节奏的加快、生活水平的提高以及人们消费观念的改变,该类食品已日益得到消费者的青睐。但是,该类制品在快速发展的同时也存在一些瓶颈问题。 生鲜类调理制品在加工过程中未经过热处理,因而,冷藏条件下存在许多微生物活动,尤其嗜冷菌的活动,因而该类制品在冷藏条件下货架期很短,这已严重制约了该行业的发展。同时,消费者感官评定不能准确的判断该类制品的货架期,而传统微生物检测手段存在货架期判断“后知后觉”的缺陷。因而,生鲜鸡肉调理制品发展迫切需求一种快速有效的货架期判断方法。本研究的目的是综合分析生鲜鸡肉调理制品的菌群结构,为该类制品货架期延长的研究提供基础理论依据,同时开发货架期预测模型,使该类制品的货架期判断达到“先知先觉”的效果,为该类制品的产、贮、运、销提供指导,避免大量的经济损失。本部分内容属于国家“十一五”科技支撑计划课题“调理肉制品综合保鲜技术研究”的重点研究范畴。本论文的具体研究内容和取得结果如下: 1、鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究 为掌握目前鸡肉调理制品在生产过程中的污染状况,本部分内容详细调查了鸡肉调理制品生产过程和生产环境的污染状况。生产过程包括:原料鸡屠宰、胴体分割、调理加工过程和最终产品。生产环境主要包括屠宰车间、分割车间和调理制品加工车间的空气、用水、加工接触面和加工人员等。研究发现:作为鸡肉调理制品原料肉的鸡胴体和鸡分割产品表面菌落总数在2.12~3.95 lgcfu/cm2范围内,卫生状况较好;而鸡肉调理制品的终产品菌落总数在4.27~5.78 lg(cfu/g)范围内,污染较严重,生鲜类鸡肉调理制品的微生物数量更高;鸡胴体分割车间环境控制较好,但鸡肉调理制品生产工序存在严重微生物污染问题,其生产车间环境处在不可接受水平内。生产环境和接触面污染对鸡肉调理制品的微生物数量有重要影响,建立统一的加工控制标准对鸡肉调理制品生产将具有重要意义。 2、生鲜鸡肉调理制品微生物多样性分析和优势腐败菌群的鉴定 为揭示生鲜鸡肉调理制品的菌群多样性,分析产品的优势菌群,本部分采用PCR-DGGE的方法研究了不同种类、不同生产环境和不同贮藏时间的生鲜鸡肉调理制品在托盘包装和冷藏条件下(4℃)的菌群多样性和优势菌群,并结合传统方法分离培养了产品中的优势菌群。结果表明:不同种类和不同生产环境的生鲜鸡肉调理制品的菌群结构均存在差异,生产环境对产品的菌群结构有重要影响;随着贮藏时间的延长,产品菌群结构相似性有增大趋势;不同产品间的优势菌群较一致,嗜冷杆菌属(Psychrobacter sp.)、肉食杆菌属(Carnobacterium sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、热杀索丝菌属(Brochothrix sp.)和魏尔氏菌属(Weissella sp.)是生鲜鸡肉调理制品中的优势菌属。本研究采用PCR-DGGE技术很好的分析了不同来源的鸡肉调理制品及其贮藏过程中的菌群多样性和优势菌的变化。 3、生鲜鸡肉调理制品贮藏过程中腐败特性分析和特定腐败菌的判定 为探求有氧包装的生鲜鸡肉调理制品在4℃冷藏条件下的腐败特性和最小腐败量,确定产品中的特定腐败菌,本部分以骨肉相连鸡肉串为例研究了其在4℃冷藏条件下的各理化指标、感官指标变化以及这些指标与假单胞菌(Pseudomonas sp.)、热杀索斯菌(Brochothrix sp.)和肉食杆菌(Carnobacterium sp.)数量的相关性。结果发现,该产品在贮藏第3 ~ 5天内理化指标和感官指标发生了显著变化,其中色度、挥发性盐基氮和感官评定变化具有同步性,而pH值变化出现滞后性;假单胞菌(Pseudomonas sp.)、热杀索斯菌(Brochothrix sp.)和肉食杆菌(Carnobacterium sp.)在生鲜鸡肉调理制品的贮藏过程中具有较高的数量,与产品的理化变化和感官指标变化显著相关(p0.05),这三种菌群可以确定为生鲜鸡肉调理制品中的特定腐败菌,确定骨肉相连产品在的最小腐败量为7.34 lg(cfu/g)。 4、生鲜鸡肉调理制品中假单胞菌生长模型和产品货架期预测模型的建立 本部分以骨肉相连鸡肉串为研究对象,样品托盘包装后分别于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃温度下贮藏,采用从样品中直接分离培养的方法测定贮藏期内特定腐败菌假单胞菌(Pseudomonas sp.)数量,采用修正的Gompertz方程拟合了该产品中假单胞菌生长动力学模型,并在此基础上建立了产品的货架期预测模型。结果表明:修正的Gompertz函数能很好的描述假单胞菌(Pseudomonas sp.)在不同贮藏温度下的生长动态,本研究建立了六种温度下假单胞菌(Pseudomonas sp.)在骨肉相连鸡肉串中的生长模型;采用平方根方程描述了温度对假单胞菌(Pseudomonas sp.)最大比生长速率和迟滞期的影响,所建二级模型具有良好的线性关系,残差值的绝对值均小于0.05,回归直线对原观测值的拟合情况良好;应用另外批次产品在4℃和20℃下贮藏过程中的假单胞菌(Pseudomonas sp.)数量验证模型的准确性和有效性,其准确度(Af)和偏差度(Bf)分别为1.20、0.93和1.16、0.98。该模型可以快速可靠的实时预测骨肉相连产品贮藏过程中假单胞菌(Pseudomonassp.)的数量;建立了骨肉相连产品的货架期预测模型,可以快速预测出0-20℃范围内任何恒定温度下的剩余货架期。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 向述荣,林敏;假单胞菌phen8的降解特性及其缺失突变株的筛选[J];高技术通讯;2001年11期
2 李清心,康从宝,王浩,张长铠;假单胞菌L-11产生生物表面活性剂发酵条件的优化[J];微生物学通报;2002年02期
3 陈雪峰;苏桂锋;周庆礼;;我国黑色素微生物资源的研究现状[J];食品工业科技;2008年06期
4 陈彩云;苑宝玲;李艳波;刘波;史怀;;假单胞菌降解微囊藻毒素的效能及酶作用机理[J];水生生物学报;2009年05期
5 孙京新;王文娟;;茶多酚对假单胞菌抑菌机理研究[J];肉类研究;2009年10期
6 郭继强;朱殿生;谭慧;;假单胞菌转化喜树碱的初步研究[J];食品科技;2010年01期
7 彭宇科;邹迪;陆琦;肖琳;杨柳燕;;不同pH值条件下铜绿微囊藻与附生假单胞菌磷代谢研究[J];安徽农业科学;2010年23期
8 周岳溪,陈方荣,钱易,顾夏声;假单胞菌摄磷和释磷条件的研究[J];环境科学学报;1994年02期
9 张富国,王玉香,韩宇宁,王淑芳,蔡宝立;假单胞菌SH1菌株对苯甲酸类化合物的生物降解[J];南开大学学报(自然科学版);1999年04期
10 邹迪,肖琳,杨柳燕,万玉秋;不同形态磷源对铜绿微囊藻与附生假单胞菌磷代谢的影响[J];环境科学;2005年03期
11 沈薇;李校堃;杨树林;宁长发;;电喷雾质谱法分析假单胞菌的代谢产物鼠李糖脂[J];分析化学;2006年01期
12 王琰;;鼠李糖脂表面活性剂的制备及产生菌的筛选[J];表面技术;2006年05期
13 张树利;靳烨;云战友;;低温热处理对超高温灭菌乳中假单胞菌脂肪酶的活性影响[J];农业工程学报;2007年08期
14 怀丽华;陈宁;白刚;杨文博;李梅;;响应面法优化假单胞菌TS1138的产酶条件(英文)[J];食品科学;2007年12期
15 王普;蒋红军;何军邀;吴敏;;原生质体紫外诱变选育L-半胱氨酸高活力转化菌株[J];食品与发酵工业;2008年03期
16 刘旭光;邵世光;;苯酚降解菌的富集、分离与鉴定[J];云南大学学报(自然科学版);2009年02期
17 刘旭光;邵世光;;一株苯酚高效降解菌2N-17的分离鉴定及其降解特性[J];湖北农业科学;2009年04期
18 孙京新;王文娟;;茶多酚对假单胞菌抑菌机理研究[J];肉类工业;2010年01期
19 王静云;武秋娟;包永明;李小明;;产脂肪酶嗜碱细菌的筛选及酶学性质研究[J];生物技术;2010年06期
20 马艳玲;陈邦;;油烟污染对土壤假单胞菌种群多样性的影响[J];西北大学学报(自然科学版);2010年06期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 刘爱民;王敏;黄为一;;抗生素对一株假单胞菌耐镉能力的影响及其红外光谱分析[A];微生物实用技术生态环境应用学术研讨会论文集[C];2008年
2 何夙旭;周志刚;姚斌;白东清;;3种DNA提取方法对养殖池塘不同生境菌群PCR-DGGE分析的影响[A];饲用酶制剂开发与应用技术交流研讨会论文集[C];2010年
3 乔德才;;中长跑运动员胃肠菌群结构及其与运动负荷的关系研究[A];2002年第9届全国运动医学学术会议论文摘要汇编[C];2002年
4 许煜泉;祝新德;王灿华;张雁;郑有丽;;具有促进生长和抗病原真菌的根际假单胞菌株M18[A];面向21世纪的科技进步与社会经济发展(下册)[C];1999年
5 李菊;张日俊;;动物肠道菌群结构与代谢化学成分的相互关系[A];第四届第九次全国学术研讨会暨饲料和动物源食品安全战略论坛论文集(上册)[C];2008年
6 程光嘉;方昭勇;;ICU内嗜麦牙单胞菌致肺部感染临床分析[A];2006年浙江省危重病学学术年会论文汇编[C];2006年
7 闫铂;汪美贞;闵航;;Pseudomonas sp.HF-1尼古丁降解基因的初步筛选[A];第十次全国环境微生物学术研讨会论文摘要集[C];2007年
8 杨新平;冯蕾;陈竞;秦新政;;血红蛋白基因VHb导入用于提高生物表面活性剂产量的机理探索[A];第九届全国酶学学术讨论会暨邹承鲁诞辰85周年纪念会论文摘要集[C];2008年
9 丁轲;余祖华;倪学勤;;两种中药组方对艾维因肉鸡肠道主要菌群结构的影响[A];河南省畜牧兽医学会第七届理事会第二次会议暨2008年学术研讨会论文集[C];2008年
10 陈绍兴;谢志雄;沈萍;;假单胞菌铁载体性质初步研究[A];湖北省遗传学会第七次代表大会暨学术讨论会论文摘要集[C];2004年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 梁荣蓉;生鲜鸡肉调理制品菌群结构分析和货架期预测模型的研究[D];山东农业大学;2010年
2 郜玉楠;土著菌群对生物增强活性炭系统的稳定运行研究[D];哈尔滨工业大学;2010年
3 刘咏梅;产精氨酸脱亚胺酶变形假单胞菌的筛选鉴定及酶的定向改造[D];江南大学;2010年
4 车传燕;人源菌群仔猪模型的建立及其胃肠道黏膜免疫的研究[D];南京农业大学;2009年
5 唐鸿志;恶臭假单胞菌代谢尼古丁分子生物学研究[D];山东大学;2008年
6 镇达;Pseudomonas putida ZWL73降解4-氯硝基苯的研究[D];中国科学院研究生院(武汉病毒研究所);2006年
7 赵铁梅;N-乙酰半胱氨酸对铜绿假单胞菌生物被膜的抑制及与环丙沙星的协同作用[D];中国人民解放军军医进修学院;2009年
8 姚芬;肺炎克雷伯菌和假单胞菌耐药机制研究[D];汕头大学;2007年
9 綦国红;食源假单胞菌群体感应信号分子的产生及其对食品腐败的影响[D];南京农业大学;2006年
10 谢洁;对家蚕几丁质酶具强水解活性的弹性蛋白酶Chi-Elastase的分离及其相关分子基础研究[D];西南大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 宋阳;幽门螺杆菌感染对胃内菌群结构的影响和菌群分布特征的研究[D];第三军医大学;2012年
2 扈麟;冷却猪肉腐败的细菌群体感应研究[D];湖南农业大学;2010年
3 刘志峻;假单胞菌Pha降解苯酚的相关研究[D];华中科技大学;2004年
4 陈波;猪肠道复合益生菌研究与开发[D];浙江师范大学;2012年
5 陶小兵;假单胞菌利用玉米芯水解液产胞外多糖研究[D];安徽农业大学;2004年
6 于洁;可降解纤维素的微生物菌群筛选及其性质初探[D];天津理工大学;2010年
7 李艳波;假单胞菌M-6降解微囊藻毒素的效能和机理研究[D];福州大学;2006年
8 华蔚颖;应用454测序技术分析菌群结构的方法学研究[D];上海交通大学;2010年
9 顾少菊;假单胞菌YS1基因组BAC文库的构建[D];华南热带农业大学;2002年
10 陈静;交替假单胞菌(Pseudoalteromonas)CHS菌株产碱性蛋白酶的研究[D];中国农业大学;2005年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 许钟 杨宪时 肖琳琳;鲜罗非鱼冷链流通温度应不超过5℃[N];中国渔业报;2005年
2 金苑;当心假单胞菌中毒 霉变甘蔗吃不得[N];农民日报;2001年
3 杨金志刘丹;哪些肠道菌群真正影响健康?[N];新华每日电讯;2008年
4 本报记者 殷俊;常用电脑危害健康[N];江苏科技报;2007年
5 姜澎;肠道菌群紊乱导致重大疾病[N];文汇报;2008年
6 徐敏;在菌群中找出人体健康“调控者”[N];解放日报;2008年
7 ;甜瓜细菌性叶斑病[N];湖北科技报;2006年
8 福建省农业科学院 谢新东;如何让微生态制剂为动物安全健康“服务”[N];中国畜牧兽医报;2005年
9 记者  刘颖;美商欲购“申嗪霉素”专利权[N];解放日报;2006年
10 范晓艳;D6R:抵御细菌感染的“多面手”[N];医药经济报;2003年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978