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黑蒜浓缩汁的制备工艺研究

董浩  
【摘要】:本研究以黑蒜作为原料,对黑蒜浓缩汁的制备工艺进行探索研究,主要研究浸提工艺、澄清工艺和浓缩工艺;并且监控黑蒜浓缩汁的质量要求,制订了黑蒜浓缩汁质量标准,主要结果如下:1.水浸提条件:采用二次浸提工艺,第一次浸提料水比为1:4、浸提温度为60℃、浸提时间为20min;第二次浸提料水比为1:2、浸提温度为60℃、浸提时间为20min,将两次浸提液混合,即得浸提黑蒜汁。2.分别探究了壳聚糖的最佳澄清条件和明胶-硅溶胶的最佳澄清条件,通过对比二者对黑蒜汁的澄清效果发现,壳聚糖澄清效果明显,并且操作简单、能耗小,壳聚糖澄清工艺参数为壳聚糖添加量为0.4g/L、澄清温度为55℃、澄清时间为30min。3.确定黑蒜汁可溶性固形物含量为65%作为浓缩终点。对浓缩工艺进行探究,分别就浓缩的温度和浓缩时间对浓缩速度进行研究。综合浓缩终点的时间及浓缩过程的损失可控情况,确定最终浓缩条件为:浓缩真空度为0.1MPa,浓缩温度为60℃,浓缩流速为0.4L/min。此条件下既可以缩短浓缩时间,又可以减少浓缩过程的损失率。


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