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芦笋粉加工关键技术及应用研究

周驰  
【摘要】:芦笋(Asparagus officinalis)为百合科植物,又名石刁柏、龙须菜,它在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。因其具有防癌、抗癌、免疫调节、降血脂等功能,备受消费者喜爱。目前我国生产的芦笋除鲜食外,主要加工成芦笋罐头和速冻产品,大约有30%-40%的芦笋下脚料未被利用,造成了大量的资源浪费。研究芦笋下脚料的综合利用,对于芦笋产业的发展具有重要意义。本文以芦笋下脚料为原料,通过烫漂、酶解、干燥等工艺措施的研究,确定了芦笋粉功能食品配料的加工关键技术,并在此基础上研究了芦笋粉在面包和面条等面制品中的应用,主要研究结果如下:1.烫漂措施研究表明,微波烫漂在钝化过氧化物酶(POD)活性及对芦笋中黄酮、总糖、总酚、皂苷和可溶性膳食纤维(SDF)等功能成分含量的影响方面均优于热水烫漂和蒸汽烫漂,因此确定芦笋粉加工最佳烫漂方法为微波烫漂。2.纤维素复合酶酶解可以提高芦笋粉中的SDF的含量。由单因素试验和Box-Behnken试验设计及其分析结果获得纤维素复合酶酶解的最佳工艺条件为:添加量0.11%、时间1.6 h、温度60℃、pH为5.6,在此工艺条件下测得芦笋可溶性膳食纤维含量为61.4300 mg/g。3.干燥措施研究表明,不同干燥方法对芦笋中的功能成分的影响不同,真空冷冻干燥在对芦笋粉中黄酮、总糖、总酚、皂苷和SDF含量等功能成分的影响方面均优于热风干燥和微波干燥,因此,选用真空冷冻干燥方法为芦笋粉最佳干燥方法。4.添加芦笋粉对面团的流变学特性有一定的影响,适量添加芦笋粉可以改善面团的粉质特性和拉伸特性,说明芦笋粉在面制品加工中应用具有可行性。5.适量添加芦笋粉可以提高面包的色泽,有效保持面包的质构特性,提高面包的感官品质,增加面包的口感。综合比较芦笋粉对面包各项指标的影响,确定芦笋粉在面包中的适宜添加量为3%。6.适量添加芦笋粉可以降低面条的断条率,改善面条的色泽、韧性、硬度和弹性,增加面条的咀嚼性,有效改善面条的烹煮品质和感官品质。综合分析芦笋粉对面条各项指标的影响,确定芦笋粉其在面条中的适宜添加量为5%。


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