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加工湿度对黑蒜品质的影响

房磊  
【摘要】:黑蒜是由大蒜在高温高湿的条件下加工而成,去除了大蒜的蒜臭味和辛辣味,香气浓郁、味道酸甜、质地柔软,具有较高的营养保健功能和药用价值。湿度是黑蒜加工的关键参数,影响黑蒜的形成和品质。本实验采用70%、80%、90%、98%四种恒湿条件,和12种变湿组合,将大蒜加工成黑蒜,测定加工过程蒜样中水分、褐变度、硬度、还原糖、多酚、羟甲基糠醛(HMF)、氨基酸态氮、总酸等物质的含量,并结合成熟黑蒜的风味、品质评价,综合分析湿度对黑蒜品质的影响。主要研究结果如下:1.加工湿度对黑蒜品质指标的影响大蒜在不同湿度条件下加工成黑蒜,测定加工过程中各品质指标变化情况,探究加工湿度对黑蒜品质指标的影响。研究结果表明,湿度越大黑蒜中水分、还原糖、氨基酸态氮、HMF、多酚含量越高,而褐变度、硬度和总酸含量越低。当褐变度达到73左右时可判断黑蒜已成熟,且湿度越低达到黑蒜成熟颜色所需时间越短。整个加工过程中,水分含量、氨基酸态氮含量呈现下降趋势;还原糖含量、总酚含量先上升后下降;HMF含量、总酸含量、褐变度呈上升趋势。2.加工湿度对黑蒜挥发性风味物质的影响大蒜及四个湿度条件下黑蒜挥发性成分的种类和含量均有一定差异。大蒜中相对含量较高的挥发性成分有27种,加工湿度70%、80%、90%、98%黑蒜挥发性成分分别有23种、25种、23种、22种。黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性气味化合物含量比大蒜少,香味的呋喃类、噻烷类、吡嗪类物质含量比大蒜多,使黑蒜具有特殊香气。黑蒜中有糠醛产生,糠醛进一步形成类黑素,使黑蒜颜色呈现黑色。不同加工湿度条件下,成熟黑蒜的挥发性风味化合物种类和含量具有一定的差异,因此黑蒜品质各不相同。3.加工湿度对黑蒜品质的影响在温度80℃下,黑蒜形成的湿度范围为70%~98%,成熟时间为12天左右。不同湿度条件下形成的黑蒜品质差异较大,低湿和高湿皆不利于黑蒜品质的形成。从风味、表观、营养、功能成分以及品质评价得分综合分析,在恒湿条件下加工黑蒜,加工湿度80%形成的黑蒜品质最优。4.加工湿度对黑蒜外观品质影响黑蒜皮颜色影响黑蒜外观品质,加工湿度越大,黑蒜皮颜色越深,质地越湿软;加工湿度越小,黑蒜皮颜色越浅,质地越干脆。加工过程中,蒜肉中水分、还原糖、氨基酸态氮等物质一部分转移到蒜皮中,且加工湿度越大,转移的量越大。此外,研究表明蒜皮中含有多酚,具有抗氧化活性。5.变湿处理对黑蒜加工工艺和品质的影响基于湿度单因素试验,从感官评价及实际生产角度出发,对不同湿度进行组合,对大蒜进行分段熟化。研究表明,变湿相对于恒湿加工黑蒜,能够更好地提高黑蒜产品的品质,缩短加工时间,节约能源。并通过综合分析12个不同湿度组合黑蒜的品质,得出在80℃较优加工湿度组合为:90%:4d;80%~90%:4d;80%:4d;70%:0~4d。


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