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低温熏煮香肠的贮藏保鲜研究

张春江  
【摘要】: 本研究在对低温熏煮香肠中菌相进行分析的基础上,利用分离出的腐败菌进行抑制试验,对比分析了五种防腐剂的抑菌效果,探讨五种防腐剂的抑菌原理,通过设计试验得出了实际应用中有效的防腐剂组合。本研究包括三部分内容:第一部分探讨引起低温熏煮香肠腐败的主要菌相,获得防腐保鲜的目标菌;第二部分用五种不同的防腐剂分别进行微生物抑制试验,确定使用单一防腐剂的最优浓度;第三部分采用饱和D-最优设计,筛选出防腐剂使用时的最佳配比组合,并对所得的方程进行验证实验。 本研究的主要试验结果如下: 1.对低温熏煮香肠进行菌相分析,发现乳酸杆菌占低温香肠中细菌总数的89.7%,是香肠中的优势菌群。乳球菌、肠球菌和芽孢杆菌占香肠中菌数的9.8%,是产品中的次要菌群。热杀索丝菌、肠杆菌科菌和酵母菌在产品中未检出。所分离细菌在低温下香肠的pH范围内能良好生长,是引起熏煮香肠败坏的主要菌群。 2.通过对五种防腐剂进行单因子抑菌试验,获得了乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾、nisin、壳寡糖五种防腐剂对熏煮香肠中细菌的抑制作用信息,发现五种防腐剂在试验浓度下均有抑菌效果,但抑制的细菌种类和抑制效果有差异。乳酸钠对五种菌均有抑制效果,浓度为2%时就能显著的抑制熏煮香肠中的腐败菌。丙酸钠抑菌谱较窄,用于肉制品有局限性。山梨酸钾对五种菌均有抑制效果,在所试验浓度下以0.225%使用效果最好。Nisin对所试验细菌的抑制有选择性,但0.03%的浓度能强烈甚至完全抑制敏感菌。壳寡糖对熏煮香肠中的优势菌No.1D和No.2B以及No.E有良好的抑制作用,0.06%的浓度已达到较好的抑菌效果。 3.选用乳酸钠、nisin、壳寡糖,以单因子抑菌试验的结果为依据,进行饱和D-最优设计实验。筛选出以TVBN值(Y)和细菌总数(Z)为因变量,三种防腐剂为自变量的回归方程: 对两方程进行F检验,F>F_(0.01),两方程能反映实际情况。对方程Y进行单因子分析发现在编码值范围内X1,X2有最小值,X3有最大值。交互作用分析发现X1和X2之间有协同效应:X1和X3之间,X2和X3之间没有协同效应。对方程Z进行单因子 * 张春江:低温熏煮香肠的贮藏保鲜研究 分折发现在编码值范围内XI、XZ、X3有最小值。交互作用分析发现XI和XZ之间, XI和X3之间,XZ和X3之间有协同效应。根据对两方程的分析最后得出当XI,xZ, 0因子编码值分别为1,o.757o,-1时Y取得最小值:当川,涩,灭3因子编码值分别 . 为0.7244,0.6036,0.3779时Z取得最小值。 4.用所优选的防腐剂使用参数进行验证,在应用中能显著降低挥发性盐基氮和细菌总 数。


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