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苹果汁加工中典型芳香成分的形态、变化及香气调控的研究

孙爱东  
【摘要】: 本研究围绕苹果汁香气调控这一中心课题,采用AmberliteXAD-2树脂吸附,对苹果汁(皮)中的键合态和游离态芳香组分进行分离、GC分析,并探讨了苹果中芳香成分的形态及呈香机制;用植物来源的增香酶(β-葡萄糖苷酶)与微生物来源的增香酶(β-葡萄糖苷酶)分别酶解果汁(皮)中的键合态组分,比较两种来源的酶的酶解效果;果汁加工、贮藏过程中芳香组分的变化;苹果皮中芳香成分的超临界CO_2萃取技术研究,确定较适宜的萃取参数。 通过对上述内容的研究,得出如下结论: 1.苹果汁(皮)中存在着键合态与游离态两种形式的芳香组分,键合态芳香组分与糖以糖苷键形式相连结,酶解可以有效地解离糖苷键,使苹果汁(皮)中潜在的芳香组分释放出来,起到自然增香的目的 2.Amberlite XAD-2树脂吸附,结合乙醚戊烷混合液(1:1,V/V)、甲醇的依次洗脱,可以将苹果汁(皮)中的游离态与键合态芳香组分进行有效分离。 3.微生物来源的β-葡萄糖苷酶与杏仁酶具有相似的酶解效果。 4.增香酶(来源微生物)酶解苹果汁的最适酶解温度为40℃,时间为90min,酶量4g/100L。酶解浓缩果汁经Friedman法及理化检验,酶解处理的浓缩汁风味最好,理化指标与对照类似。 5.萃取压力、萃取温度、粉碎度是影响超临界流体萃取率的主要因素。最佳萃取参数为:压力1750PSI;温度30℃;CO_2流量4mL/min;水分含量5%;粉碎度为0.21mm;静态萃取时间与动态萃取时间之比为3:3。


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