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栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄酒风味物质的影响

赵新节  
【摘要】:栽培架式及树体负荷量对酿酒葡萄及其葡萄酒的化学成分,特别是香气有一定的影响,但国内缺乏系统的研究。本研究以玫瑰香(Vitis vinifera L. cv. Muscat Humburg)为试材,采用GC/MS 分析法,分析了棚架和篱架栽培条件下,不同采摘时间葡萄果实中的挥发性香气物质,并对成熟后期所酿葡萄酒的香气物质进行了SPME-GC/MS 分析;以赤霞珠(Vitis Vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon)为试材,试验了在一定栽培条件下不同负荷的树体生长、果实品质状况,采用数学回归分析和多目标规划确定了最佳负荷栽培指标,并研究了在适宜负荷条件下疏穗对葡萄及葡萄酒的影响,为酿酒葡萄生产提供理论依据,主要结果如下: 1.在栽培管理水平一致、产量相同的条件下,玫瑰香葡萄的含糖量与架式没有明显的相关性,但棚架葡萄的含酸量明显高于篱架。 2.萜类、醛酮类和酯类是玫瑰香葡萄主要的挥发性香气物质。其中,在棚架栽培的葡萄中检测到84 种,包括萜类49 种,醛酮类25 种,酯类10 种;而在篱架栽培的葡萄中检测到65 种,包括萜类38 种,醛酮类17 种,酯类10 种。 3.玫瑰香葡萄挥发性香气物质的相对含量随着采摘时间的延迟而发生变化,萜类化合物和醛酮类化合物呈下降趋势,酯类化合物呈上升趋势。在成熟前期(9 月16 日),棚架葡萄中总的及主要的萜类化合物相对含量低于篱架,而在成熟后期(10 月8 日)却高于篱架;棚架葡萄中醛酮化合物总相对含量及主要成分2-已烯醛和已醛在成熟前期与篱架葡萄差异不大,但在后期却高于篱架葡萄;棚架葡萄中酯类化合物总相对含量及主要酯类化合物邻苯二甲酸二丁酯和1,2 苯二甲酸双(2-乙基已基)酯在前期高于篱架,而在成熟后期低于篱架。即棚架与篱架相比,减小了挥发性物质在成熟期变化的幅度。以玫瑰香葡萄生产果香型葡萄酒宜在充分成熟初期采收,特征香气物质的变化可作为合理采收期的生化指标。 4.玫瑰香葡萄酒中的香气物质主要是萜类、酯类和醇类,对嗅觉有影响的是萜类和部分酯类。棚架葡萄酒中酯类化合物的种类多于篱架。乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量低于篱架葡萄酒,其余酯类高于或等于篱架葡萄酒。在萜类化合物中,只有里那醇在棚架葡萄酒中的含量低于篱架葡萄酒,β-香茅醇、萜品烯、苧烯、月桂烯、蒈烯、对伞花烃、水芹烯、α-萜品油烯等的含量均高于篱架葡萄酒。棚架葡萄酒中的糠醛和苯乙醛的含量也高于篱架葡萄酒。 5. 单位新梢密度影响篱架赤霞珠葡萄的可溶性固形物和酒的色泽,在12~16.5 梢/


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