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嗜酸乳杆菌生物学特性及其在发酵乳中的应用研究

刘希山  
【摘要】:嗜酸乳杆菌作为一种益生菌,在促进人体健康和预防疾病中具有重要作用,并日益成为乳品科学研究的热点。本课题对实验室保藏的嗜酸乳杆菌的生物学特性,与嗜热链球菌的微生态关系及其发酵乳生产技术和应用效果进行了研究。 该嗜酸乳杆菌在质量分数为11%的NFM 培养基中培养8h 酸度能达800T,活菌数达到7.9×109cfu/mL,这证明其具有良好的产酸能力。其能在pH 为2.5 的环境中存活,2h 后存活率为87.1%;在pH 为3.5 、4.5 和5.5 时不仅能够存活,而且还有大量生长,说明其对低pH 值具有较好的耐受性。该供试嗜酸乳杆菌能够耐受浓度为0.5%的胆汁盐和质量分数为6%的食盐,证明它能耐受人体胃肠道的胆汁盐和渗透压而存活下来。在本试验条件下该供试嗜酸乳杆菌16h 内能够同化50%以上的胆固醇,能有效预防高脂血症的发生。该嗜酸乳杆菌水解蛋白能力较好,能使发酵乳中的氨基酸含量提高150μg/mL。该嗜酸乳杆菌具有良好的发酵特性,它能够在人体胃肠道内定植,发挥健康促进作用,因而可以作为发酵剂菌种应用于发酵乳的生产。 嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合培养时,其产酸速度加快,发酵乳的pH 值降低,嗜酸乳杆菌的生长速度加快。嗜酸乳杆菌占的比例越大发酵乳的酸度越高。即两菌混合培养时,嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌有一定的相互促进作用,两菌具有良好的共生关系。 嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵生产发酵乳的最优发酵条件是:加糖量为8%,嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌比例为1:4,接种量为4%,发酵温度为40℃。在此条件下生产的发酵乳贮存至11 天时,其酸度为1050T,两菌比例在1:1~1:2 之间,嗜酸乳杆菌活菌数在107cfu /ml 以上。这仍在消费者可接受的范围内,并能满足充分发挥食疗保健作用。该嗜酸乳杆菌发酵乳降低高脂血症小白鼠血清中总胆固醇和甘油三酯含量以及动脉硬化指数的作用显著,而对血清中高密度脂蛋白的调节作用不明显,这说明该发酵乳对高脂血症具有较好的治疗作用。


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