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磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究

高艳红  
【摘要】: 冷冻鸡肉调理肉制品作为一类营养、方便、快捷、低脂的新型食品备受消费者青睐,随着其产量和消费量快速增长,将逐渐成为我国主要的肉制品消费趋势。而此类产品中严重的汁液流失降低了产品品质和企业的经济效益,目前肉制品中磷酸盐超标问题同样困扰着该产业的发展。 因此本实验首先分析研究了市售冻鸡及其调理制品中磷酸盐残留量高的原因及解决方法;然后以冷冻鸡肉丸为实验材料,研究焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐对鸡肉丸保水性的影响并阐述了保水机理,进而筛选出一种最佳的复合磷酸盐保水剂,再通过下一步实验,研究了所筛选出的复合磷酸盐保水剂对冷冻鸡肉丸保水性、质构及感官评定的影响效果,并对保水机理进一步探讨。 1.鸡肉及其调理制品中磷酸盐残留量的分析结果表明:95%的原料鸡肉样品的磷酸盐含量在5.09~7.95g/kg之间,且不同部位鸡肉中磷酸盐含量差异显著(P0.05),其规律为鸡胸鸡腿鸡翅;抽查的12种鸡肉调理制品中的腌制类和油炸类产品的磷酸盐残留量均超过5g/kg,而蒸煮类鸡肉丸磷酸盐水平均低于5g/kg并显著低于其他两类产品;原料肉中游离磷酸盐占总磷含量的平均水平为74.22%;经热处理后原料肉的磷酸盐残留量均呈下降趋势,游离磷溶出居多,且不同部位的溶出率差异显著(P0.05)。蒸煮可有效降低原料肉中磷酸盐水平。 2.磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性影响的研究结果表明: (1)单独添加SPP、STP、SHMP均能显著提高鸡肉丸的保水性(P0.05),其最适范围在0.3%附近;同一种磷酸盐的添加水平对鸡肉丸保水性影响显著(P0.05),且不同类型磷酸盐对鸡肉丸保水性有影响。 (2)以鸡肉丸的出品率、总压出汁液损失、解冻汁液损失来评定鸡肉丸保水性,对以上三个因素进行三因子二次通用旋转组合设计实验,得三个回归方程。通过多元回归分析得出:对鸡肉丸保水性影响效果大小为:SPPSTPSHMP,且不同因素之间存在协同增效作用;通过多目标规划对三个指标所建模型中的参数进行模拟寻优从而得到最佳组合方案A5X1+B1X2+C3X3。 (3)就筛选出来的复合磷酸盐对冷冻鸡肉丸保水性、质构及感官特性的影响效果方面的研究。结果表明:复合磷酸盐处理组的作用效果要明显高于单因素处理组;增加复合磷酸盐添加水平可以显著提高鸡肉丸的保水性(P0.05),改善产品的质构,提高感官评定值;复合磷酸盐添加量为0.4%时,既能保证冷冻鸡肉丸磷酸盐不超标又能赋予产品较高的食用品质的。


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