生姜蛋白酶的纯化及其在红葡萄酒澄清中的应用研究

【摘要】： 1.生姜蛋白酶的纯化 本实验以生姜为原料,经提取冷冻干燥得到生姜蛋白酶的粗酶,得率约为0.6%,活性为1.2×105U/g,将粗提冻干后的生姜酶粉溶解后进行纤维素DE-52离子交换层析后,共得到四个蛋白峰,其中,第一个为穿透峰,第二至四个峰为吸附后,通过不同离子强度洗脱得到的蛋白峰,测定其蛋白质含量与酶活力值,结果表明,仅有第三个峰有酶活性,其他蛋白峰没有酶活性。通过计算其纯化倍数是姜汁的7.8倍。 2.纯化生姜蛋白酶的性质 以1.0%酪蛋白为底物时,生姜蛋白酶的最适pH为6.0,pH值的稳定范围在6.0左右,最适温度为40℃,氯化钠、氯化钙、葡萄糖、甘露醇对酶活力有不同程度的抑制作用;亚硫酸氢钠、蔗糖、EDTA对酶活力有一定程度的激活作用。酸性条件有利于生姜蛋白酶活性的保持。 3.生姜蛋白酶澄清红葡萄酒的效果 红葡萄酒中添加生姜蛋白酶后,生姜蛋白酶对红葡萄酒的pH值变化趋势影响不显著,可以保持红葡萄酒色调稳定,澄清度显著提高,多酚指数的变化趋势比较的平稳。经感官分析发现,经0.25μg/mL处理过的红葡萄酒,颜色呈宝石红;澄清透明度较好,且有光泽,无明显悬浮物;香气差异不大,具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香;品尝红葡萄酒的滋味,具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味,并其酒体完整,典型突出,明确,符合GB15073。综合各指标得出结论:生姜蛋白酶作用于红葡萄酒的最适浓度为0.25μg/mL,最佳作用时间是12～30d。