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发芽小麦蛋白特性研究及其利用

王丽娜  
【摘要】:小麦收获前后发芽情况时有发生,所带来的经济损失十分严重。本文将小麦发芽至不同阶段,研究不同阶段发芽小麦的基本理化特性和面筋蛋白的功能特性的变化,将发芽小麦粉与普通小麦粉按照一定的比例混合后研究其对面团流变学特性的影响,并且以馒头为例研究其蒸煮特性的变化,以面包为例研究其烘焙特性的变化。 结果表明:小麦发芽后随着发芽程度的增大,粗蛋白质含量基本不变,但是湿面筋含量和沉淀值变化明显,都在降低,降落数值下降,最低达到62s。发芽小麦面筋蛋白功能特性变化明显,持水力和持油力增加,起泡性和泡沫稳定性增强,乳化性和乳化稳定性降低。 对于流变学特性,添加发芽小麦粉后粉质参数包括吸水率、形成时间、稳定时间都在下降,弱化度增大,粉质质量指数下降。添加10%时混合粉的粉质指标几乎与原面粉处于同一水平,添加20%时略有下降,添加30%以后变化很大,添加50%时形成时间降到2.6min,稳定时间降到2.7min,弱化度128FU,粉质质量指数降到39。面团的加工品质在恶化。对于拉伸特性,混合粉的拉伸阻力和最大拉伸阻力在逐渐减小,添加1/2芽长的发芽小麦粉50%,醒发45min时拉伸曲线面积最低降到44cm2,降低50%,拉伸阻力降到178EU,拉伸比例减小到1.0。面团变软,操作过程易于流变。 添加露白阶段(18h)发芽小麦粉到50%时,馒头品质变化不大,对其TPA指标与感官评价影响较小,对于芽长1/4(35h)籽粒长度,添加到面粉中,馒头的硬度和咀嚼性变化较大,感官评价分数降低,不过均大于69分;芽长1/2(41h)发芽小麦粉添加到面粉中10%时馒头品质变化较小,但是添加50%时馒头粘性明显增加,内部结构较差,馒头感官评分最低49分。对于烘焙品质而言,添加10%的发芽小麦粉面包体积会有所增加,添加过多时,面包体积减小,芽长1/2小麦籽粒长度时添加50%,面包体积最低到290ml,感官评分最低39分,面包表观状态变差,面包瓤发粘,口感较差。


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