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充氮气调大豆的储藏及加工品质研究

金文  
【摘要】:大豆是我国重要的粮油兼用经济作物,不同的储藏方法和储藏年限对大豆的品质变化有着明显的影响。本课题研究两种大豆样品在不同温度下充氮气调(氮气浓度98%)与常规对照储藏180d的品质变化,定期测定各品质指标,研究结果如下: 充氮气调组和对照组大豆发芽率、过氧化氢酶活性、水溶性蛋白、氮可溶性指数(NSI)、游离巯基含量随储藏时间的延长和储藏温度的升高逐渐降低,延津大豆常规35℃储藏180d发芽率降为0,东北大豆常规35℃储藏180d NSI从93.1%降至37.5%,过氧化氢酶活动度从19.0mgH_2O_2/g降至16.8mgH_2O_2/g;而脂肪酸值和二硫键含量逐渐增大,东北大豆CA35℃和常规35℃储藏180d脂肪酸值分别升至13.5、20mg/100g;脂肪酶活动度先升高后降低;粗脂肪和粗蛋白含量变化不明显,分别在20%和42%左右。充氮气调组各品质指标的变化明显小于对照组。储藏温度与各指标的相关性系数要大于储藏方式与各指标的相关性系数,温度对大豆品质的影响要大于储藏方式对它的影响。 索式抽提对东北大豆抽提粗脂肪,色泽、皂化值、碘值及磷脂含量受储藏方式、温度和储藏时间的影响变化不大,皂化值在190mgKOH/g到196mgKOH/g之间,碘值在126gI_2/100g-133gI_2/100g之间,磷脂含量在6.9-7.7%之间波动;过氧化值和酸值随大豆储藏时间的延长和储藏温度的升高逐渐升高,CA35℃和常规35℃储藏180d后的过氧化值分别从原始样的0.82mmol/kg升高到1.93、2.95mmol/kg,CA30℃和常规30℃储藏180d后的酸值分别从原始样的0.61mgKOH/g升高到1.12、1.28mgKOH/g,充氮气调能明显控制大豆粗脂肪酸值和过氧化值的增加。储藏温度和储藏时间与各指标的相关性比储藏条件与各指标的相关性要大。 大豆粗脂肪中的脂肪酸以亚油酸含量最高,约占总脂肪酸的55%,其次依次为油酸、棕榈酸和亚麻酸、硬脂酸。其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的82%以上。储藏180d后,大豆中亚油酸和亚麻酸含量均有所降低,而棕榈酸、硬脂酸和油酸含量相应增加;大豆样品粗脂肪中的反式酸含量很低,主要为n-9位反式油酸,储藏温度和时间对反式酸含量影响不明显。


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