木薯叶营养成分及其膨化食品的研究

【摘要】：木薯叶粉是以新鲜木薯叶(含部分叶柄)为原料，经清洗、干燥、粉碎而成的。木薯叶粉富含各种营养物质和生物活性物质，它是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。将木薯嫩叶经浸水除去氢氰酸后可作蔬菜食用，木薯叶粉也是畜、禽的好饲料。中国木薯叶粉资源丰富，其营养价值接近苜蓿草粉，也是一项南亚热带地区值得挖掘的草粉资源。 分析了不同木薯品种和同一品种不同部位的木薯叶的营养成分，包括淀粉、粗脂肪、粗纤维、蛋白质、黄酮类化合物和胡萝卜素等营养成分，另外，在矿物质方面，不管大量元素还是微量元素，木薯叶中的含量都较丰富。木薯叶经过简单的加工，有害物质含量很低，且都在安全范围之内。木薯品种Sc8顶端的嫩叶是本实验产品木薯叶粉的主要来源。 木薯叶黄酮的提取工艺参数为料液比20、乙醇浓度50%、提取温度70℃、提取时间2h，超声提取45min，在这个最佳条件下试验，提取的黄酮占实际含量90%以上。选择了3种大孔吸附树脂，对木薯叶黄酮进行富集纯化的研究。试验结果证明，树脂HPD100对黄酮具有较高的吸附性,同时，HPD100具有良好解吸性能，80%乙醇对黄酮的解吸有很好的效果，用7倍体积的80%乙醇可以把吸附的黄酮基本上都洗脱下来。因此，HPD100对木薯叶黄酮具有较好的纯化效果，富集后的黄酮纯度达到40.77%。高纯度的木薯叶黄酮在终浓度50ug/ml条件下，对脂性自由基的清除率达到69%，在浓度为14.93ug/ml时，脂性自由基的清除率就可达到50%。另外和阳性药Vc相比，其IC50(ug/ml)为2.67ug/ml，所以，该纯度黄酮具有一定的清除脂性自由基的能力，但是其能力明显弱于Vc。 以马铃薯全粉和木薯叶粉为基料，对木薯叶膨化食品进行了研究。确定了玉米、玉米和木薯淀粉为共挤压物的谷物原料。最佳配方比例是：马铃薯全粉30%，木薯淀粉15%，木薯叶粉15%，大米粉25%，其他配料15%。确定了木薯叶膨化食品的最佳加工参数：加水量8%，进料量15l/min，螺杆转速120rpm，Ⅲ区温度130℃。用木薯全粉替代马铃薯全粉的配方也能生产出较理想的膨化食品。通过挤压膨化前后的理化性质变化来评价木薯叶膨化食品。