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发芽糙米粉(粥)制备技术研究

胡秀娟  
【摘要】:本课题以糙米为原料,经过发芽得到富含γ-氨基丁酸(GABA)的发芽糙米,用木聚糖酶和纤维素酶处理发芽糙米,使糙米的皮层结构得以松散,在此基础上采用辊筒干燥的方法制作发芽糙米粉,产品仅需80℃左右的热水冲调既得发芽糙米粥。着重研究了保持发芽糙米皮层结构的酶处理方法以及产品制备的工艺条件,同时也研究了糙米经过发芽和酶处理前后的结构、性质的变化和各种处理下加工出糙米粥的食用品质。 通过单因素实验、正交实验和响应面分析实验,得出生产富含GABA的发芽糙米的最佳工艺条件参数分别为:浸泡温度34℃,浸泡时间14h,发芽温度30℃,发芽时间19.8h,氯化钙用量0.84%。在此工艺下,GABA生成量的平均值达到131.91mg/100g,约为发芽前的3倍。在保证发芽糙米皮层结构完整的前提下,通过酶的单因素实验,得出酶对发芽糙米纤维降解的最佳条件:在pH为5.0时,选取浓度为0.1%木聚糖酶和纤维素酶,酶解时间5h,酶解温度45℃,此时酶解出的葡萄糖的浓度8.39mg/ml。 采用扫描电子显微镜(SEM)观察原料糙米、发芽糙米和酶处理过的发芽糙米的皮层微观结构,发现经过发芽和酶处理的糙米皮层纤维结构被逐渐松散开来,说明内源酶和外源酶都能作用到糙米皮层。并且,酶解后的发芽糙米的皮层纤维结构变化明显,出现洞孔结构。Brabender黏度曲线显示这样处理后的糙米热糊稳定性好且不易老化,回生值157BU,衰减值87BU,比原料糙米及发芽糙米低。 在单因素实验、正交实验的基础上,得出制备发芽糙米粉(粥)的最佳工艺条件:发芽糙米浆液浓度45%,浆液蒸煮时间15min,浆液蒸煮温度65℃,辊筒干燥机蒸汽的操作压强0.65MPa。在此条件下进行验证试验,得出在最优条件下,发芽糙米粉的复水率为5.5,感官评价得分为56,总分为86。 比较经过加工的原料糙米粉、发芽糙米粉和酶处理后的发芽糙米粉的性质发现,酶处理后的发芽糙米粉的透明性和抗凝沉性都有所增强,说明内源酶和外源酶在改变糙米结构的同时,改善了其透明性、凝沉性。酶处理后的发芽糙米粉中GABA含量为87mg/100g,是未处理糙米的2倍多,说明经过辊筒干燥等一系列加工,GABA的含量会有所降低,但整体趋势上还是增加的。通过Brabender黏度仪的测试,得出产品复水时仅需80.8℃的水就能达到峰值黏度(748BU),比不经加工的三种糙米粉峰值黏度(428BU、289BU、177BU)高,说明这种加工方法可以提高产品峰值黏度。本实验生产出的发芽糙米粉(粥)外形良好、复水快速充分,食用口感得到很大改善。


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