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四种苦荞食品的研制及储藏稳定性研究

贾素贤  
【摘要】:苦荞营养价值高,蛋白质、脂肪、纤维素等含量都高于普通的大宗粮食,含有粮食作物少见的叶绿素、类黄酮和硒等,有降血糖、降血脂、防癌、软化血管、改善微循环等食疗和保健作用,是近年来备受关注的新型绿色食品。近年来休闲食品发展迅速,但多数是热量高、营养价值有限的不健康食品。以苦荞粉为原料制作休闲食品,不仅能丰富其品种,增加销路,而且能降低食品热量,增加其营养和保健性。 本文以苦荞粉为基础粉,通过单因素实验和正交实验研究了苦荞沙琪玛、苦荞曲奇饼干、苦荞法式小面包、苦荞蛋糕的最佳制作工艺;以3种温度(低温、室温、高温)、3种气体成分(真空、充N2、脱氧)、3种包装形式(PE、铝箔、聚丙烯)为基础,通过正交实验设计了9种储藏方式,将四种食品放在不同的条件下储藏,研究了其储藏稳定性。得出结论如下: 1、苦荞沙琪玛的最佳制作工艺条件为苦荞粉:谷朊粉:高筋粉(质量)为20:25:55,醒发温度35℃,第一次醒发时间2h,第二次醒发时间2h,油炸温度160℃。 2、苦荞曲奇饼干的最佳制作工艺为苦荞粉添加量70%,黄油添加量55%,蔗糖添加量35%。若以100g混合粉计,苦荞曲奇饼干的最佳制作工艺为苦荞粉70g,糕点粉30g,黄油55g,蔗糖35g; 3、苦荞法式小面包的最佳制作工艺为苦荞粉添加量20%,酵母添加量1%,蔗糖添加量16%,加水量35%。若以100g混合粉计,苦荞法式小面包的最佳制作工艺为苦荞粉20g,面包粉80g,酵母1g,蔗糖16g,水35g。 4、苦荞蛋糕的最佳制作工艺为苦荞粉添加量70%,鸡蛋添加量163%,蔗糖添加量80%,鸡蛋打发时间为10min。若以100g混合粉计,苦荞蛋糕的最佳制作工艺为苦荞粉70g,糕点粉30g,鸡蛋163g,蔗糖80g,打发时间10min。 5、随着储藏时间的延长,四种苦荞食品的各项品质指标略有变化,但是均在国标范围内;感官品质均下降,9种储藏方式下的储藏效果差异不明显;时间和温度对苦荞沙琪玛的品质影响显著;时间对苦荞曲奇饼干的品质影响显著; 6、苦荞沙琪玛、苦荞曲奇饼干的最佳储藏条件是(低温、充N2、铝箔),苦荞法式小面包的最佳储藏条件是(低温、空气、PE),苦荞蛋糕的最佳储藏条件是(低温、脱氧、聚丙烯);不添加防腐剂和保鲜剂的四种苦荞食品的常规储藏期为:苦荞沙琪玛4个月,苦荞曲奇饼干6个月,苦荞法式小面包7天,苦荞蛋糕4天。


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