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小麦加工谷朊粉的适用性评价

田娟丽  
【摘要】:本研究综合测试了18个商品谷朊粉以及15个实验室制备的谷朊粉样品的理化特性,将它们添加到一基础面粉中,对比分析了它们对面粉湿面筋含量、对面团揉混特性、延展特性、综合流变学特性等各项品质指标的影响,结合它们的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)谱图,提出了应用SDS-PAGE谱图评价谷朊粉质量的方法。主要结论如下: 1、谷朊粉添加到面粉中对面粉湿面筋和面团流变学特性的影响 谷朊粉分别以1%、2%、3%的添加比例添加到基础面粉中,随着添加量的增加,面粉的湿面筋含量增加,但湿面筋的增加量低于谷朊粉自身吸水所形成的湿面筋质量。面团的揉混特性、延展特性、综合流变学特性结果都表明,谷朊粉使面粉的吸水率增加、面筋强度增大,综合流变学特性结果还表明淀粉的老化回生有轻度的延缓。 2、应用谷朊粉的SDS-PAGE谱图评价谷朊粉的内在品质 高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)总含量占总的粗蛋白质含量的比例越高,谷朊粉对面团弹性的影响越大;不同HMW-GS组成对谷朊粉品质的贡献大小为:Glu-A1位点:1>Null;GluB1位点:14+15、17+18、7+8>7+9;GluD1位点:5+10>2+12>4+12。另外,分子量低于70KDa的整个区域尤其是分子量60KDa、46.7KDa和41.7KDa附近的谱带对谷朊粉的质量也有影响。 本研究从27个品种小麦中筛选出包含强筋、中筋、弱筋的15个样品,在实验室制备谷朊粉,并分别测定原料小麦、用其磨制的面粉及制备的谷朊粉的品质,研究三者的品质之间的相关性,并比较三者的SDS-PAGE图谱差异,提出了采用SDS-PAGE技术评价小麦加工谷朊粉的适用性的设想。本研究为谷朊粉生产原料(小麦或面粉)的选择、专用面粉的生产、产品质量的改善和谷朊粉专用小麦的繁育提供了理论依据。主要结论如下: 1、原料(小麦或面粉)的品质与产品(谷朊粉)的品质之间的关系 谷朊粉的干物质产率及蛋白质回收率与原料小麦的粗蛋白质含量、面粉的粗蛋白质含量和湿面筋含量均呈极显著正相关关系;将谷朊粉添加到基础面粉中,每1%的添加量,引起的基础面粉面团的揉混特性、延展特性、综合流变学特性各指标的平均增加量分别与原料面粉其面团相对应的揉混特性、延展特性以及综合流变学特性各品质指标之间呈显著或极显著正相关关系,谷朊粉的内在质量由原料小麦的蛋白质的组成和结构决定。 2、应用SDS-PAGE技术评价小麦加工谷朊粉的适用性 对同一小麦品种而言,其全麦粉、面粉以及谷朊粉样品的SDS-PAGE谱图在有关面筋蛋白质质量的谱带特征方面没有明显差别。因此,排除加工工艺的影响,可以根据优质谷朊粉的SDS-PAGE谱图特征选择含有同样谱图特征的原料小麦或面粉(谷朊粉→面粉或小麦);也可以借鉴SDS-PAGE技术在评价小麦加工品质这一领域的研究成果,根据小麦的电泳谱图特征评价小麦的筋力强弱,从而对原料小麦加工谷朊粉的适用性作出评价(面粉或小麦→谷朊粉)。


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