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面筋蛋白性质与饺子皮品质关系研究

张浩  
【摘要】:本研究选取我国10个省份的50份小麦作为样品,利用实验室磨粉机将小麦样品制成小麦粉,然后按照实验室制作饺子皮的方法将小麦粉样品制成饺子皮。对小麦粉样品进行基础理化指标以及面团流变学特性的测定;并从小麦粉样品中洗出面筋,测定不同样品的面筋性质;同时对洗出的面筋蛋白样品进行巯基含量、二硫键含量、二级结构的测定,并对部分面筋蛋白样品进行了微观结构的观察。对测得的各部分数据进行分析,探索面筋蛋白性质与饺子皮品质之间的关系。论文主要研究结果如下: 小麦粉灰分、水分、粗蛋白含量对饺子皮品质影响不大;小麦粉流变学指标中的延伸度与饺子皮品质相关性不大;面团形成时间、面团稳定时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、拉伸比例均与饺子皮质构品质中的多项指标显著相关,并且主要影响饺子皮感官评价中的口感品质以及饺子皮的吸水率。 利用质构仪直接对洗出的面筋质进行硬度和弹性的测定,提出了一种新的面筋强度评价方法,通过与其他指标间的相关性分析表明:面筋硬度与其他面筋强度指标,饺子皮感官品质、质构品质和蒸煮品质中的多项指标均显著相关。因此面筋硬度作为面筋强度的评价和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性;相对于面筋硬度,面筋弹性与其他指标的相关性系数较小。 相对于面筋含量,面筋蛋白的质量与强度对饺子皮品质的影响更大。 面筋蛋白二级结构以β-折叠为主;面筋蛋白二级结构中的β-折叠以及β-转角与小麦粉流变学特性、面筋特性中的多项指标显著相关。 巯基含量与小麦粉流变学指标、面筋特性指标以及饺子皮品质相关性不显著,二硫键含量与小麦粉流变学指标、面筋强度以及饺子皮品质的多项指标显著相关。 面筋蛋白网络微观结构显示:筋力较弱的面筋蛋白结构疏松,且网络空隙较大;筋力较强的面筋蛋白结构致密,网络结构中没有明显空隙。 通过逐步回归分析得出:鲜饺子皮口感总分主要受到面筋硬度的影响;速冻饺子皮口感总分主要受到弱化度和面筋弹性的影响;鲜饺子皮的质构品质主要受到二硫键含量和比延伸性的影响;速冻饺子皮的质构品质主要受到弱化度、β-折叠含量和拉伸能量的影响;鲜饺子皮的吸水率主要受到断裂时间的影响;速冻饺子皮的吸水率主要受到溶胀体积的影响。 通过饺子皮质构指标与饺子皮感官评价中的口感指标的相关性分析发现可以利用质构指标剪切硬度(Firmness)来表征饺子皮口感。


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