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赤拟谷盗危害对小麦粉品质的影响

王洁静  
【摘要】:本文分别研究了储藏温度15℃、25℃和30℃以及自然条件下,设定0头/500g、2头/500g、4头/500g、6头/500g和8头/500g5个虫口密度感染小麦粉,测定水分、蛋白质、湿面筋、干面筋、面筋指数、白度、脂肪酸值、降落数值、面团吸水率和形成时间、稳定时间、弱化度来评价赤拟谷盗危害对小麦粉品质的影响,同时监测赤拟谷盗分泌物甲基苯醌含量的变化,获得如下结果: (1)小麦粉的水分含量与储藏温度呈极显著负相关,15℃条件下平衡水分最高。感染赤拟谷盗的小麦粉,储藏温度越高,平衡水分越高;同一储藏温度下,虫口密度越大,平衡水分越高。 (2)感染赤拟谷盗的小麦粉,随着储藏温度升高,储藏时间延长,小麦粉蛋白质、湿面筋、干面筋、面筋指数、白度和降落数值呈下降趋势,脂肪酸值呈上升趋势;且虫口密度越大,品质指标的变化程度愈益明显; (3)面团吸水率和弱化度与储藏温度、时间和虫口密度呈极显著正相关;形成时间、稳定时间与储藏温度、时间和虫口密度呈极显著负相关。小麦粉在储藏期间,随着虫口密度的增大,吸水率和弱化度升高,形成时间和稳定时间下降。 (5)15℃低温储藏抑制了赤拟谷盗甲基苯醌的产生;虫口密度越大,储藏时间越长,储藏温度越高,小麦粉中甲基苯醌含量越高;在试验所设定的最大虫口密度8头/500g感染时间150d时,甲基苯醌总含量为0.26*10-6,仍不到百万分之一。 (6)在实验所设定的储藏温度、储藏时间和虫口密度范围内,水分与蛋白质、白度和脂肪酸值呈负相关性;蛋白质与白度呈极显著正相关性;蛋白质与湿面筋、干面筋、面筋指数、面团形成时间、稳定时间、吸水率和弱化度呈极显著相关性。 (7)粉质指标、水分、湿面筋、脂肪酸值和降落数值可做为评价小麦粉质量优劣的指标。


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