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生鲜湿面在保鲜过程中品质调控的研究

王晓明  
【摘要】:生鲜湿面相对于挂面和方便面,具有新鲜爽口、有嚼劲、营养健康以及能较好的保持面条的香味等特点。但由于生鲜湿面含水量高,微生物易生长繁殖,货架期短,因此一直制约着生鲜湿面进行大规模的工业化生产。本文针对生鲜湿面的特点,研究各种保鲜技术对生鲜湿面保鲜效果的影响,从而找到有效的延长生鲜湿面保质期的方法。主要研究成果如下: 选用了四个典型的温度做生鲜湿面的储藏实验,结果显示:生鲜湿面36℃、30℃、25℃下储藏时,一般生鲜湿面的变质都是先由细菌超标引起的;而生鲜湿面在4℃下储藏时,一般生鲜湿面的变质是先由霉菌超标而引起。 生鲜湿面在不同温度下储藏,根据其微生物含量、酸度和白度的变化,确定了生鲜湿面货架期内的微生物含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点或菌斑而示其为保质期终点。 研究生鲜湿面使用防腐剂的最佳保鲜方法为:制面时把0.1%单辛酸甘油酯和0.02%丙酸钙加入和面的水中,切条后再喷洒5%的纯度为75%的酒精。使用该方法能够把生鲜湿面在36℃下存放的保质期从10h延长到163h,相当于能够在室温(25℃)下存放15d。 在保证生鲜湿面品质的条件下,能够有效延长生鲜湿面保质期和抑制生鲜湿面褐变的最佳对流热处理条件为:热处理温度90℃,热处理时间25min;最佳水浴热处理条件为:热处理温度90℃,热处理时间25min;最佳微波-对流联合处理条件为:微波功率280W,微波时间20s,联合对流热处理温度90℃,对流热处理时间15min。以上三种热处理方法虽然对生鲜湿面中的面筋蛋白和水分状态有稍微改变,但它们并没使生鲜湿面的感官品质下降。而经过微波-对流联合处理过的生鲜湿面更符合人们对生鲜湿面质地的要求。 生鲜湿面最佳的保鲜方法为:把0.1%单辛酸甘油酯和0.02%丙酸钙加入和面的水中,和面后期添加2%的纯度为75%的酒精,切条后再喷洒3%的纯度为75%的酒精,然后把包装好的生鲜湿面进行微波-对流联合处理(280W20s-90℃15min)。通过此方法能够使生鲜湿面在36℃下安全储藏17d,在室温(25℃)下安全储藏39d,在冰箱(4℃)中安全储藏8个月。


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